Diario Sur

La nueva vida de los peces olvidados

Ángel León, durante la presentación de la campaña de WWF. :: fernando gonzález
Ángel León, durante la presentación de la campaña de WWF. :: fernando gonzález
  • El Chef del Mar repasa su trayectoria profesional en una conferencia en el Aula del Mar

  • Ángel León apadrina la nueva campaña de WWF a favor del consumo responsable

La vida de Ángel León está unida al mar. De su infancia recuerda la gran cantidad de especies marinas que habitaban las costas gaditanas; ahora, con 39 años, se ha convertido en uno de los cocineros de referencia gracias a sus platos elaborados, precisamente, con especies marinas, lo que le ha valido el sobrenombre de El Chef del Mar.

Este reconocimiento y su amor hacia el medio marino han hecho que WWF (World Wildlife Fund) cuente con él como padrino para su campaña 'Fish Forward', que busca concienciar sobre un consumo responsable de pescado y marisco. La campaña fue presentada ayer en el Aula del Mar, donde León aprovechó para hacer repaso de su carrera, a la vez que defendió la causa que promueve la asociación. Así, uno de los primeros problemas a los que se enfrentó León fue el «temor» de muchos clientes ante platos elaborados con pescados que se alejan de los que habitualmente se venden en las pescaderías. Y es que uno de los pilares de la cocina del Chef del Mar consiste en dar una nueva oportunidad a esas especies que han pasado a segundo plano, lo que él llamó «descartes».

Ante este desafío, León tiró de ingenio y comenzó a diseñar 'trampantojos', platos que parecen una cosa que no son. De aquí surgieron sus embutidos elaborados con peces y que poco a poco se ganaron un lugar en la cocina actual. Incluso, como reconoció León, consiguió que el precio de mercado de esos 'descartes' aumentase después de utilizarlos para sus platos.

La idea de reconvertir el pescado en embutidos también se basa en la buena acogida que tiene la industria cárnica en detrimento de la marina, por lo que León decidió «coger la tierra y meterla bajo el mar», para demostrar que carne y pescado no tienen ninguna diferencia.

Plancton, la última frontera

El Chef del Mar no se detuvo con sus particulares embutidos y siguió innovando con su cocina. De esta investigación surgieron grandes avances, como sus sopas de pescado, imitando el 'Katsuobushi' japonés, elaborado a partir del atún e ingrediente básico de muchas sopas. Pero el gran momento en su carrera llegó con el plancton. Él mismo reconoció ayer que era incapaz de responder a la pregunta de «¿a qué sabe el mar?», pero desde que descubrió este alimento la respuesta es obvia: «Sabe a plancton», dijo. Este alimento se ha convertido con el paso del tiempo en la base de la cocina del Chef del Mar, quien afirmó que es el «más completo» que existe actualmente, incluso llegó a calificarlo como «la leche del mar», por la gran importancia que tiene para el desarrollo de la vida marítima.

Esta relación con el plancton le ha llevado a cultivarlo en su tierra, en Cádiz. «La cosa está mal por allí, pero afortunadamente tenemos luz de sobra», bromeó ayer León, pues como cualquier planta, el plancton vegetal necesita luz para realizar la fotosíntesis. León se despidió ayer proyectando su futuro, en el que aspira a tener un restaurante «donde el pescado sea lo de menos». Tal es su afán de investigación.