La cocina del nuevo hospital de Ronda: Fogones que no se apagan nunca

Juan José Palenque es el jefe de cocina del Hospital Serranía de Ronda. /Vanessa Melgar
Juan José Palenque es el jefe de cocina del Hospital Serranía de Ronda. / Vanessa Melgar

Una treintena de profesionales trabajan en las instalaciones para atender a los pacientes del complejo sanitario La cocina del nuevo hospital funciona los 365 días del año, en los que ofrece un total de 43.000 menús

Vanessa Melgar
VANESSA MELGAR

El hospital no cierra, tampoco su cocina. El servicio que prestan estas últimas instalaciones, que han experimentado una notable mejora en el nuevo complejo sanitario respecto al antiguo Comarcal, y sus personas, una treintena de profesionales al frente de los que se sitúa Juan José Palenque, se extiende a los 365 días del año de forma ininterrumpida. «Nuestro horario es de ocho de la mañana a diez de la noche, todos los días. Damos desayuno, almuerzo, merienda y cena y un resopón por la noche... les mandamos los víveres, los enfermos siguen cuando nos vamos y tienen que comer», explicó Palenque, en la cocina del Hospital de la Serranía de Ronda, desde donde, como reiteró, también se cuida a los enfermos mediante una alimentación acorde a sus necesidades.

La cocina de Ronda cuenta con 637,40 metros cuadrados y está equipada a la última. En ella desarrollan su labor 28 pinches, seis cocineros, un jefe de cocina, personal de una empresa externa, tres dietistas y un almacenero. Ellos se puede decir que miman a los pacientes cuando por Navidad, Año Nuevo, Semana Santa o el Día de Andalucía, entre otros, les ofrecen menús especiales. «Puede parecer algo menor, pero les ayuda a llevar mejor su estancia en el hospital», indicó y añadió que en Málaga los hospitales ofrecen el mismo menú que está cuidado al máximo detalle por las dietistas y una dirección a nivel provincial.

Palanque destacó que el nuevo hospital de la Serranía es «moderno en cuanto a las instalaciones y en cuanto a las formas de hacer». «Aplicamos lo que se llama marcha adelante, que significa que los productos no pueden ir hacia atrás en la cadena por razones de higiene», dijo. Este proceso, que se aplica en todos los hospitales, no era posible en el viejo Comarcal, por falta de espacio.

«Damos también un resopón por la noche, los pacientes siguen cuando nos vamos»«Nosotros también cuidamos de los enfermos durante su estancia»

De esta forma, los profesionales de cocina que trabajan en Ronda reciben la mercancía, la almacenan en diferentes departamentos, en cámaras (hay cuatro), y de ahí pasan a cuartos fríos, cada uno con un acceso diferenciado, para pescados, carnes, lácteos y verduras . «Hay más productos, pero está cada uno clasificado en su sitio», apostilló el jefe de cocina.

La elaboración se hace en cada cuarto frío, para pasar entonces a la zona de cocinado, a la isla. «Hacemos guisos, potajes, pasadas, horneados, asados, cocciones al vapor...», mantuvo este profesional. A continuación, la comida se mantiene en su temperatura en la zona de baños maría. «A lo mejor hay platos que terminamos a las once de la mañana y en el baño maría se mantienen», subrayó, hasta que sobre las 13.00 horas se comienza a subir la comida a los pacientes. Es posible que prácticamente todos coman a la vez gracias a una cuidada organización. Antes, el emplatado se ha tenido que conseguir en 20 minutos. Al día, se pueden prestar entre 100 y 120 servicios. Al año, el nuevo hospital sirve en torno a 43.000 menús.

Palenque, al que se le nota que ama su trabajo y que éste le reporta un alto grado de satisfacción, destacó también el proceso de vuelta a la cocina, en el que participa cada profesional, para desmontar las bandejas, limpiarlas y almacenarlas, entre otros. Entonces, todo vuelve a empezar para afrontar el resto de comidas diarias. «Nosotros también cuidamos a los pacientes», reiteró Palenque desde su cocina, en la que los fogones nunca se apagan.

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