Diario Sur

Alberto Guzmán.  sur
Alberto Guzmán. sur

«Buscamos una cocina ecológica, sin productos que enmascaren el sabor»

  • El chef Alberto Guzmán lleva tres años al frente del restaurante de Molino del Santo, donde apuesta por platos tradicionales «con toques de modernidad»

Cocina tradicional «con toques de hoy en día» en la que los productos de la zona son los protagonistas. Es la esencia del trabajo de Alberto Guzmán, el chef que está al frente de los fogones en el hotel Molino del Santo desde hace tres años. Este joven de Montejaque, de 29 años, es propietario y jefe de cocina también del restaurante Entre Ascuas de su pueblo natal.

En esta localidad de la Serranía inició su andadura profesional después de decidir a los 17 años que quería dedicarse a la cocina e irse a Bilbao a estudiar en la Escuela Superior de Hostelería Artxanda. A su vuelta, cinco años después, abrió en Montejaque su primer establecimiento, Las Campanitas, que hoy regentan su padre y su hermana. Allí lo 'ficharon' para el restaurante del Molino del Santo, donde hace cinco años empezó como segundo jefe de cocina tomando el mando dos años después.

Guzmán siguió la línea marcada por su antecesor y profundizó en un cambio radical al menú, centrándose en productos de la Serranía y volviendo a la cocina tradicional «con toques modernos». Entre sus platos estrella, «una carrillada que tardamos 48 horas en hacer o una pluma que confitamos a muy baja temperatura en grasa de cerdo». En definitiva, se trata de «darle a lo que la gente puede comer normalmente ese toque que no pueden hacer en casa, pero siempre reconociendo el producto».

«Buscamos la comida ecológica, sin productos añadidos que enmascaren el sabor y confundan al comer», señala este chef, que está convencido de que la gente «está cansada ya de la gran alta cocina y de comer productos químicos». «Bajo mi punto de vista, una cosa es la gran cocina y otra la cocina de probeta, de científicos», enfatiza.

Sus planes de futuro pasan por «intentar seguir creciendo internacionalmente»: «Estamos negociando con algún restaurante de Inglaterra para hacer una masterclass de tres meses, formarme en cuanto a productos y comida inglesa y desarrollar allí la cocina de Molino del Santo».