La Serranía comercializará ibéricos de una raza de cerdo autóctona casi extinguida

Herrero y Arias cocinaron las primeras carnes.
Herrero y Arias cocinaron las primeras carnes. / V. Melgar
  • Entre otros productos, La Dehesa de los Monteros lanzará lomos y jamones de la subespecie recuperada en la finca La Algaba

vanessa melgar

Habrá que esperar más de tres años para degustar los primeros jamones de cerdos dorados gaditanos, una especie autóctona de la Serranía de Ronda y la provincia de Cádiz que hace cinco estaba prácticamente extinguida. Entonces solo había cinco ejemplares y en la actualidad, gracias a un proyecto que ha recuperado esta familia porcina, existen casi un centenar de estos animales. Ahora, la empresa La Dehesa de los Monteros y la finca La Algaba de Ronda, en la que se han reproducido estos cochinos, mantienen un acuerdo de colaboración que llevará a la comercialización, por parte de la citada compañía, de los primeros embutidos ibéricos, como lomo, a finales de año (para los jamones el proceso es más largo) elaborados con la carne de estos animales, según explicó Consuelo Gámez, responsable de La Dehesa de los Monteros. Ésta, que puso en macha la empresa en 2008 con tan solo 50 cochinos y ahora maneja unas previsiones de 700, explicó que se trata de un producto exclusivo «porque los únicos rubios que hay están en la Serranía (50 cerdos en la finca de La Algaba y otros 50 en otras dos de su propiedad) y porque será un producto ecológico». «Lo mismo que están los manchados de Jabugo, que hay noventa, aquí serán los rubios dorados de Ronda», dijo y añadió que «el proceso de curación de un ibérico dorado es mucho más largo» y que «la infiltración de oleico es cuatro puntos superior».

Ayer, en las instalaciones de La Algaba, que ofrece, entre otros servicios, el de restaurante, alojamiento rural y centro de formación y educación, se degustaron las primeras carnes de cerdo rubio dorado gaditano (de dos ejemplares que se han matado) de la mano de los cocineros locales Miguel Herrero, de El Cuchareo de Ronda, y Manuel Arias, del Restaurante Almocábar, respectivamente, que prepararon lomo horneado con aromas de la dehesa y cucurucho de chicharrón de pluma, junto a otras recetas. Éstos alabaron el sabor y las propiedades de la carne de este cerdo.

La cita también sirvió para presentar los ibéricos de la firma de Gámez, catedrática de Teoría Aplicada de la Universidad de Málaga (UMA) ya jubilada, y sus tres hijos, cuyo elemento diferenciador es la premontanera de los cerdos ibéricos puros con castañas en el Valle del Genal antes que la montanera con bellota. Gámez, que la semana pasada presentó sus productos en el Restaurante Martín Berasategui, indicó que actualmente controla unas 700 hectáreas y que tiene previsto poner en marcha un secadero en la comarca. La firma mantiene acuerdos con cooperativas de castañas del Genal, una de las principales zonas productoras de España; y exporta en torno a un 10% de sus productos que también se venden en toda España. «Ahora tengo toda la producción vendida. Este año saldrán mil jamones», afirmó.

«Empieza a ser rentable»

María Sánchez, de La Algaba, señaló que la recuperación de esta raza «empieza a ser rentable para la zona» y que ya existe un libro genealógico de la misma. La Algaba firmó un convenio para la recuperación con la Universidad de Córdoba (UCO) y con la Diputación de Cádiz. También se han esforzado en este sentido la Oficina Comarcal Agraria (OCA) en Ronda, dirigida por Juan Luis Muñoz. El delegado territorial de Agricultura, Javier Salas, destacó el potencial de la Serranía para este tipo de ganadería.