Cinco diferencias entre el mollete de Archidona y el de Antequera

El mollete se protagonista del desayuno andaluz o molinero.
El mollete se protagonista del desayuno andaluz o molinero. / SUR
  • Aunque se llamen igual, estas cercanas localidades elaboran un tipo propio de pan muy diferente

El mollete es una pieza de pan de miga blanda cuyo origen podría estar en los panes usados antiguamente para la misa, siendo su origen hebreo, pero que es aún en la actualidad el protagonista del desayuno andaluz o desayuno molinero junto con el aceite de oliva. Hablar de mollete es pensar automáticamente en Antequera donde existen varias fábricas que producen este tipo de pan y lo distribuyen por toda España, incluso alguna famosa cadena de restaurantes usa molletes de Antequera para sus hamburguesas. Sin embargo, a solo unos kilómetros, en Archidona, cada mañana se sirven molletes en sus desayunos salidos de los hornos de la localidad que tienen muy poco que ver con los molletes antequeranos.

Según Juan Arjona, de Productos 'El Perrillo', productor de molletes de Archidona, las cinco diferencias son:

Aunque diferentes, tanto el mollete de Antequera como el de Archidona se come fundamentalmente en desayunos y meriendas y puede ir acompañado por todo tipo de producto: aceite de oliva, tomate, mermelada, paté, mantequilla o chicharrones, incluso hay fórmulas más creativas. “Normalmente el consumo es para desayunos y meriendas, pero por ejemplo los extranjeros se los llevan para los almuerzos”, explicó Arjona, que además de por la comarca también lleva sus molletes archidoneses a Málaga capital. El experto panadero asegura además que su producción de molletes es totalmente artesanal: “Se hacen totalmente a mano y eso eso nota en el resultado final”.

Fragmento del acta capitular de 1775.

Fragmento del acta capitular de 1775. / SUR

Aunque hay tradición de elaboración de molletes en otras localidades andaluzas y en diferentes provincias, en Antequera hubo una familia, los Paradas, que a partir de 1938 empezaron a extender sus molletes hacia otros lugares. No obstante, existen referencias documentales anteriores sobre este tipo de pan. En un acta capitular del Archivo de Antequera de 1775 se concede autorización a un panadero llamado Manuel Esbrí para amasar pan francés y molletes. Asimismo, en un recetario de 1554 también se cita una receta denominada “molletes reales”, no es estrictamente pan, pero sí un tipo de pastel de harina al horno. La receta fue encontrada cosida a mano entre los márgenes de un libro de cuentas de la familia Marqués de la Vega.

Hoy en día es posible encontrar molletes en panaderías, tiendas de comestibles y grandes superficies. Algunos obradores de pedanías de Antequera también hacen molletes muy característicos como Bobadilla o La Joya, pero también son populares los de Puerto Serrano o Algodonales, en la serranía de Cádiz, o los de Écija, aunque en ningún lugar existen referencias históricas como las del archivo malagueño.

Asimismo, otro debate en torno al mollete es cómo se debe tostar, si cerrado o abierto por la mitad. Según los más puristas no hay duda, cerrado dándole vuelta y vuelta directamente en el fuego de gas o en el tostador para que al abrirlo se quede la miga blanda, calentita y humeante, preparada para absorber el aceite de oliva de las tierras andaluzas.