Dani García reivindica el sabor y Gallegos, la sostenibilidad

MARINA MARTÍNEZ MÁLAGA.

Hacía algunos años que Dani García no pisaba el escenario de San Sebastián Gastronomika. Ayer volvía para reivindicar el sabor «por encima de todo». «Se habla poco de buscar el sabor para llegar a la emoción y yo creo que los cocineros deberíamos tener la responsabilidad de utilizar la sensibilidad para emocionar», advertía el marbellí disculpando ponerse tan romántico para apostar por las sensaciones, los matices, que, como dijo, son los que hacen «que un cocinero y un plato sea mejor que otro». Defendiendo el equilibro y una técnica «al servicio del gusto, no más allá», el dos estrellas Michelin sirvió un menú con platos estrella de su carta de temporada como el gazpacho otoñal, con remolacha y codorniz en escabeche, -«nos es gazpacho cualquier sopa fría, también puede haberlos de otoño», consideró-, la anchoa con trufa, un crujiente de cerdo con emulsión de chilmole, tórtola con foie gras y liebre a la royal, recordando las influencias francesas de esa cocina que aprendió en La Cónsula y que le ha dado la base de sus platos.

Como a Diego Gallegos, el otro cocinero que ponía acento malagueño al congreso vasco. Lo hacía defendiendo el pilar en el que se apoya su filosofía de Sollo (Fuengirola): la sostenibilidad y los pescados de río, «sin cuya promoción perderíamos muchas especies». El estrella Michelin lo demostró en platos como el lomo de esturión lacado en su jugo, crema de patata y caviar de Riofrío. Tampoco faltaron la piraña y el bagre. «No inventamos nada nuevo, cambiamos el concepto, siempre respetando las normas», apuntó Gallegos, abogando por una cocina de «respeto total» al producto.

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