La Navidad impulsa las ventas de las pastelerías, un sector que se recupera «poco a poco»

Fernando Mira, elaborando sus turrones de yema tostada. /AG
Fernando Mira, elaborando sus turrones de yema tostada. / AG

Las pastelerías tradicionales critican «la competencia desleal» de las grandes superficies

Alberto Gómez
ALBERTO GÓMEZ

La Navidad es la 'temporada alta' de la pastelería, las semanas donde mayor pico de consumo se registra. La venta de productos típicos, como turrones, borrachuelos, roscos de vino blanco o pestiños, suponen un impulso para las cuentas de estos establecimientos. Es el caso de la familia Mira, que fabrica turrones artesanos desde el siglo XIX. Fernando Mira explica que la mayoría de sus productos, cuya historia se remonta a 1890, están realizados en Jijona y cuentan con denominación geográfica protegida, que garantiza un mínimo de almendras y miel. Sus locales de calle Andrés Pérez y Compás de la Victoria comercializan cientos de kilos de los sabores más clásicos, como el turrón duro, el blando, el de yema tostada o el de Jijona, el más vendido.

También los roscos de reyes permitirán que las confiterías hagan el agosto en pleno enero. Desde La Canasta aseguran que las fiestas navideñas «disparan el trabajo, aunque aún estamos lejos de las ventas de hace diez o quince años». Pese a la moderación en el consumo con respecto a los años de bonanza económica, los malagueños siguen estirándose el bolsillo durante esta época, con un gasto medio de unos 650 euros por persona. El tirón de algunos productos navideños es tal que algunas pastelerías los mantienen durante todo el año, como hace La Exquisita con sus roscos de vino. También son populares los borrachuelos rellenos de cabello de ángel y cubiertos de azúcar o miel que ponen a la venta confiterías como El Colmenero de Alhaurín.

La tradición de productos navideños en Málaga viene de largo, con numerosas pastelerías especializadas en estos dulces, cuya caída de ventas durante los peores años de la crisis resultó menor que en otros casos. La Federación Andaluza de Pastelería (FAEP) habla de un aumento anual cercano al cinco por ciento, aunque critica «la competencia desleal» que suponen las grandes superficies. Como en el resto de productos, el abaratamiento de los costes en mano de obra y materia prima permite reducir los precios hasta importes que dejarían en pérdidas a las confiterías tradicionales, que optan por una elaboración artesanal. «Hay público para todo y cada uno escoge el producto que quiere, pero nuestros dulces están hechos con ingredientes autóctonos y de primera calidad», explican en La Canasta. También en La Exquisita mantienen «la misma elaboración artesanal que hace 83 años y que nos ha permitido tener una clientela fiel».

El tirón de algunos productos navideños es tal que algunas pastelerías los venden durante todo el año

En Pathelin detallan que los márgenes de beneficio «son más estrechos cuando se utilizan productos de calidad», por lo que la guerra contra la bollería industrial, que ha llegado también a los dulces navideños, está perdida: «Los productos con grasas económicas pueden tener mayor rotación pero se salen de los niveles mínimos que nos exigimos y que deberían exigir los clientes». El Día de Reyes se invierte la tendencia y la mayoría de consumidores opta por pastelerías tradicionales en vez de por grandes superficies para comprar el clásico roscón, que también elaboran marcas malagueñas históricas como Aparicio.

Tratándose de dulces navideños y elaboración artesanal tampoco pueden faltar los productos elaborados por las monjas, que encuentran en estas fechas una importante ayuda económica para el sustento de sus comunidades. Uno de los productos más típicos, el mantecado, es de origen andaluz; Estepa y Antequera, donde hay fábricas que se remontan al siglo XVI, se disputan su paternidad.

Ya sea en pastelerías tradicionales o modernas, la venta de estos productos navideños supone una bomba de oxígeno para el sector, que se recupera «poco a poco» a base de reinvención y de las recetas en ocasiones centenarias que endulzan la Navidad.

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