Las pastelerías se reinventan para adaptarse a los nuevos hábitos

Pastelerías tradicionales como La Canasta han incorporado en los últimos años zumos y platos naturales para satisfacer la demanda de productos saludables. /AG
Pastelerías tradicionales como La Canasta han incorporado en los últimos años zumos y platos naturales para satisfacer la demanda de productos saludables. / AG

La instalación de cafeterías en las confiterías tradicionales y la incorporación de productos saludables marcan la transformación de estos negocios tras la crisis

Alberto Gómez
ALBERTO GÓMEZ

La crisis económica ha forzado la reinvención de diversos sectores y negocios como la pastelería, que atraviesa momentos de cambio para adaptarse a los nuevos hábitos de consumo. La incorporación del servicio de cafetería y la ampliación de la oferta para responder a la demanda de productos saludables marcan la transformación de las confiterías tradicionales, que comienzan a recuperar clientes tras el descenso registrado en la última década. La diversificación de la gama de panes y las oportunidades de mercado abiertas por algunas intolerancias y alergias alimentarias terminan de reconfigurar un negocio «estabilizado pero todavía no recuperado» que estas semanas vive su momento más dulce del año por las ventas de productos navideños.

Desde la Confederación Española de Empresarios Artesanos de Pastelería (Ceeap) reconocen la caída de algunos productos tradicionales, como las tartas de cumpleaños o los pasteles para eventos, cuyas ventas han disminuido en los últimos años. Por el contrario, la tendencia a consumir productos en el propio establecimiento ha supuesto un balón de oxígeno para las panaderías y confiterías, que en muchos casos han realizado obras para instalar cafeterías o salones de té junto a los mostradores. La Canasta, que recientemente ha inaugurado su primer local fuera de Málaga, en Sevilla, fue pionera en abrir un establecimiento con cafetería, hace ya 34 años en la avenida de La Aurora. Su fundador, Antonio Cárdenas, destaca «el esfuerzo inversor» realizado en los últimos años para reflotar el negocio, que en su caso aúna panadería, pastelería, catering y restauración: «Hay un repunte de ventas, sobre todo ahora que llega la Navidad, pero aún estamos lejos de los niveles de hace quince años».

Entre las firmas malagueñas que han incorporado el servicio de cafetería en los últimos años destacan nombres tan reconocidos como Pathelin, El Mimbre o La Exquisita. «Es un sistema que tiene beneficios, porque cada vez más clientes demandan tomar algo en el local, pero también inconvenientes, porque requiere un aumento importante de personal y estructura», explica Francisco Sánchez, propietario de Pathelin, que hace cinco años abrió una cafetería en su establecimiento de Atarazanas y hace dos años en el local que tiene en la avenida de Carlos Haya. Además de desayunos y meriendas, un elevado porcentaje de las cafeterías vinculadas a pastelerías ofrecen también platos salados para almorzar y una amplia variedad de sándwiches y bocadillos.

La 'guerra del pan' provocó un aumento en el consumo de este producto, un balón de oxígeno para el sector

La Canasta cuenta con 45 locales que ofrecen cerca de 800 productos entre panes, chocolates, tartas, hojaldres, bollos o ensaladas. La clave de su crecimiento, cuenta Cárdenas, se basa en escoger materias primas de calidad, una línea de trabajo por la que apuestan la mayoría de pastelerías tradicionales, que rechazan añadir grasas insaturadas pese al abaratamiento de costes que supondría. El aumento en la demanda de productos saludables también ha contribuido a la transformación de la oferta de panes y dulces, donde ganan terreno los productos elaborados con ingredientes integrales que sustituyen la harina de trigo por harina de espelta o de almendras, incorporan frutos secos y frutas o verduras y se endulzan con miel o estevia en detrimento del azúcar blanco refinado, los siropes o las melazas.

La 'guerra del pan'

La 'guerra del pan' que comenzó a librarse hace algunos años, y en la que compiten las grandes superficies, las nuevas cadenas de panadería especializadas en masa congelada y los establecimientos tradicionales, también provocó un aumento en las ventas del sector por el incremento en el consumo de este producto. La batalla conllevó a su vez una bajada de precios a la que los panaderos artesanales, tras advertir de que a menos de 50 céntimos resulta «imposible» ofrecer pan de buena calidad, respondieron ampliando la gama para satisfacer a todos los paladares. La fórmula inicial (harina, agua, levadura y sal) ha derivado en decenas de referencias; panes integrales, con salvado, de centeno, de maíz, de avena, de espelta, con nueces o sin sal son algunos de los más vendidos.

«El 'boom' del pan provocó que tuviéramos que bajar los precios entre los panes más comunes, pero incentivó el consumo y permitió que más clientes se interesaran por nuestros panes saludables», explica Conchi Rubio, responsable de Calidad y Marketing de El Mimbre, que tiene trece locales en Málaga, dos de ellos con cafetería propia: «Nuestras masas madres son completamente naturales, sin mejorantes, y la clientela lo valora».

Recuperación «lenta»

Otras pastelerías, como La Exquisita, mantienen su especialización en pastelería. Su propietario, Juan Francisco Murillo, reconoce que «poco a poco se va viendo la salida» de la crisis, aunque la recuperación del sector en Málaga «está siendo más lenta que en otras ciudades», algo que achaca «en buena parte al clima, porque en los meses de frío es cuando más pasteles se comen».

Desde Pathelin señalan la moda de las palmeras gigantes como otra de las causas que frena la recuperación del sector en Málaga. «Son baratas y nos han hecho daño, porque mucha gente ha sustituido las tartas y pasteles de las celebraciones por estos 'palmerones', que a menudo se elaboran con grasas económicas. Es imposible vender un producto a ese coste con materias primas de calidad, porque sólo la mantequilla ya está a nueve euros el kilo», afirma Sánchez. De momento, en un sector en plena reinvención, parece haber sitio para todos.

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