Así se hace el mejor aceite de España

Así se hace el mejor aceite de España
Agustín Peláez

Finca la Torre abre sus puertas y explica cómo elabora los vírgenes extra más galardonados

Agustín Peláez
AGUSTÍN PELÁEZ

Finca La Torre es un proyecto joven dirigido también por un equipo joven que lleva al frente del proyecto desde hace seis campañas. Sin embargo, en este corto espacio de tiempo ha conseguido convertir a la almazara en una de las más laureadas dentro del mundo del aceite. Ha obtenido cuatro años consecutivos el Premio Alimentos de España al Mejor Aceite de Oliva Virgen Extra. El Consejo Oleícola Internacional la ha distinguido también tres años seguidos con el Premio Mario Solinas al mejor AOVE del mundo en la categoría de frutado intenso. También tiene en su haber sido el Mejor AOVE del Año de la Guía Flos de Olei de Marco Oreggia que en su edición de 2014 ya la reconoció con el primer Premio a la Almazara Emergente y también el Sol D’Oro italiano en la categoría de Producción Ecológica en 2014 y 2015. La lista de distinciones obtenidas por Finca la Torre en estas seis campañas ronda ya el medio centenar, a cual más importante.

La almazara celebra este año por primera vez el Primer Día de la Cosecha para mostrar sus instalaciones y el proceso de fabricación

La almazara, que es propiedad de la empresa Agrifutura Holding AG de Suiza, ha querido mostrar en esta campaña sus instalaciones y sus olivos celebrando el Primer Día de la Cosecha, en un intento de explicar cómo trabaja y el por qué de su éxito. Ubicada en Bobadilla (Antequera), Finca la Torre está dirigida por el ingeniero agrónomo Víctor Pérez, que es quien con su filosofía y forma de trabajar ha logrado convertir a esta almazara malagueña en la de mayor prestigio de España, que es el primer país productor oleícola del mundo.

Cosecha temprana, limpieza máxima, rapidez en la molturación, una apuesta absoluta por la calidad y la agricultura biodinámica, secretos de Finca la Torre y del equipo que dirige Víctor Pérez. :: / Agustín Peláez

¿Pero cuál es el secreto de Finca la Torre para hacer un aceite de premio? Según Víctor Pérez, son varios factores. «Uno de ellos es la recolección temprana. Otro, la variedad de la aceituna y su adaptación, y por su puesto el proceso de elaboración, siempre intentando que el tiempo desde la recolección hasta la extracción el aceite sea mínimo, así como trabajar con una temperatura óptima», explica Pérez.

Finca la Torre cuenta con 380 hectáreas, de las que 230 son de olivar (unos 33.000 olivos). Unas 120 hectáreas son de olivar tradicional, cuyo marco de cultivo no supera los 75 árboles por hectárea. El resto es olivar en intensivo (250 árboles por hectáreas). El 75% de la plantación es de la variedad hojiblanca. El resto son de arbequina, picual y cornicabra.

Recogida temprana

La recolección temprana, cuando la aceituna está aún verde, garantiza la obtención de un aceite intenso, con más aromas, picante y amargo, factores que revelan su contenido en polifenoles y antioxidantes. Para la cosecha de aceituna, Finca la Torre se vale de medios mecánicos (tractores vibradores). La razón es conseguir que la cosecha se realice en el menor tiempo posible para conseguir una aceituna lo más homogénea posible y un aceite de características similares.

Cosecha temprana, limpieza máxima, rapidez en la molturación, una apuesta absoluta por la calidad y la agricultura biodinámica, secretos de Finca la Torre y del equipo que dirige Víctor Pérez. / Agustín Peláez

Con el fin de obtener un aceite uniforme, la almazara cuenta con dos líneas de producción. En apenas 30 días ya ha culminado la molturación. En total produce unos 80.000 litros, la mitad de los cuales los comercializa embotellado y el resto a granel. «Desde la recolección de la aceituna hasta que llega a la almazara no pasan más de dos horas», explica Pérez.

Tras la recepción del fruto, se procede a su lavado con agua limpia para retirar cualquier resto de polvo y se procede al triturado de la aceituna. El siguiente paso es la batidora, donde los aceites se juntan y toma los aromas. Después la masa pasa a una centrifugadora horizontal que separa los sólidos –orujo– de los líquidos. En una segunda centrifugadora vertical se separa el aceite del agua. Todo ese proceso necesita una hora. El aceite pasa entonces por una filtradora y es introducido en bodega para su embotellado posterior, estando listo para consumir. Finca la Torre no produce AOVE sin filtrar. Su estrella es el AOVE hojiblanca, aunque también elabora monovarietales de picudo, cornicabra y arbequina.

Otra característica de este almazara es la producción ecológica y biodinámica. Emplea en el cultivo un abono de preparación propia. Usa estiércol de ganado ovino y ecuestre de la propia finca, el orujo resultante de la molienda y las ramas y hojas de olivos, que se compostan y usa como fertilizante. Y todo ello con el fin de obtener un producto de máxima calidad y de la forma más pura y fresca posible. Finca la Torre comercializa su producto en 27 países diferentes del mundo.

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