Algas, las verduras del mar se cuelan en la dieta de los españoles

El nori es una de las algas marinas más consumidas en el mundo
El nori es una de las algas marinas más consumidas en el mundo / SUR

Crecen en los fondos marinos y cada vez son más frecuentes en los lineales de los mercados de alimentación. Un recorrido por algunas de las más populares y conocidas

Agustín Peláez
AGUSTÍN PELÁEZ

El consumo de algas no es nuevo. Su presencia en al mesa es cada vez más frecuente. Algunos documentos históricos datan su presencia como parte de la alimentación humana allá por el 600 a. C. Hay algunas zonas de Japón, representan el 25% de la dieta de al población. En occidente no se llega a tanto. Pese a todo, desde hace unos años a esta su consumo parece estar abriéndose camino en la gastronomía. España no es ajeno a ese crecimiento.

Algunos nutricionistas las consideran un alimento muy nutritivo, rico en vitaminas y minerales. Incluso le atribuyen propiedades reductoras y de otras incluso se dice que son pontenciadoras del sabor.

Son ricas en minerales como el magnesio, calcio, yodo y potasio, abundante en proteínas e hidratos de carbono y con un bajo contenido en ácidos grasos saturados.

La mayoría se venden secas, lo que significa que hay que hidratarlas antes de su consumo. Si la adquiere deshidratada observe que estén bien cerradas. Lea atentamente su forma de empleo, sus propiedades y efectos en el organismo.

También es frecuente encontrarlas en cápsulas como suplemento alimentario o para dietas de adelgazamiento.

Su uso en la cocina comienza a extenderse también en Málaga. Los restaurantes de comida japonesa han popularizado su uso culinario, aunque hace tiempo que prestigiosos chefs internacionales como Ferran Adrià elaboran platos a base de distintas variedades de algas.

Algunas de las algas más conocidas / SUR

Nori

Su nombre científico es Porphyra umbilicales. Es, casi con toda probabilidad ,una de las algas marinas más consumidas en el mundo. Es de tamaño pequeño y de color rojo, aunque se transforma en negra al secarse y, al final, alcanza un color verde cuando se cuece. También es la más popular porque se usa para elaborar el famoso Sushi. Este tipo de alga proviene siempre de cultivos. Una vez recogida fresca, se seca al sol o en hornos extendida en pequeñas cantidades sobre esteras de bambú. Por eso tiene un lado liso y otro rugoso. Suele venderse en paquetes de 10 láminas y su color puede variar desde rojiza a marrón, verde oscuro o negro. Es rica en provitamina A, minerales y yodo. Su sabor es muy suave y es un perfecto acompañante de ensaladas o caldos.

Además de para elaborar Sushi se puede usar en ensaladas remojándola levemente durante unos minutos antes de añadir, en sopas y purés: añadiéndolas a la cocción en el último momento, en bolitas de arroz ((s e recorta una lámina en cuadrados y tuesta durante unos segundos, a fuego lento, directamente en la sartén, sin aceite. Se hace bolitas de arroz que se cubrebn con dos cuadrados de alga tostada, uno por debajo y otro por arriba que se pegan bien parea darle la forma redonda).

También se pueden preparar salteadas junto con otras verduras y vegetales e incluso e patés vegetales.

Hiziki

Su nombre científico es Sargassum fusiforme o Hizikia fusiformis. Es un alga de color marrón. Se encuentra en estado silvestre en las costas rocosas de Japón, Corea y China. Se toma como guarnición y en ensaladas. Sus defensores asegura que es una de las más sabrosas, aunque sus propiedades nutricionales no son tan excelentes como otras. Aporta hierro y vitaminas del grupo B. Es rica en fósforo, provitamina A y antioxidantes.

No obstante, hay expertos que advierten de un inconveniente: su posible contenido en arsénico inorgánico, un metal pesado, que se acumula en el cuerpo y puede causar problemas de salud. Sin embargo, un consumo moderado no supone problema alguno.

Se pueden tomar en sopas, salteados de verduras y siempre que busquemos un alimento que de un contraste de sabor (croquetas, rellenos de verduras, canelones, empanadillas y salsas. Después de dejarlas en remojo las algas hiziki aumentan hasta casi cinco veces de tamaño.

Tras remojarla hay que escurrirla. Repetir la operación varias veces paera limpiarla bien. Una vez limpia, volver a cubrir el alga con agua y dejarla en remojo durante media hora.

Para cocerla se coloca en una cazuela y se cubre de agua. Llevar a bullición. Tapar y a fuego bajo dejar que se cueza hasta que el líquido se haya evaporado. Cuando el alga ya está cocida se le añade un poco de salsa de soja.

Arame

Eisenia bicyclis. Es una de las algas más preciadas. Su color es pardo y oscuro y su manipulación es delicada. Se caracterizas por sus elevadas cantidades de calcio, fósforo, yodo, vitaminas A, B1 y B2. Su consumo favorece la circulación sanguínea, la hipertensión o los problemas de bocio. Es de sabor dulce y combina con toda clase de preparaciones culinarias, vegetales, carnes, pescado o pastas.

Procede de las costas meridionales de Japón. Es de color oscuro, crece en las rocas bajo el nivel del mar y se recolecta en primavera.

Una vez recolectadas son secadas al sol, siempre de forma natural, sin emplear productos químicos.

Es parecida a la Hiziki, aunque la arame es más suave y su sabor más dulce debido a su alto contenido en azúcares acalóricos y su aporte de manitol.

Se puede usar en ensaladas, después de haberla tenido en remojo durante unos veinte minutos. También se puede utilizar como ingrediente de guisos de verdura o arroz e incluso en salteados, además de como guarnición. Combina muy bien con el tofu y las legumbres. La cantidad adecuada de alga arame es una cucharada sopera (una vez remojada o cocinada), por persona adulta y media para los niños.

Kombu

Laminaria japonica. Destaca por su poder remineralizante y su elevado contenido en yodo. Se caracteriza también porque facilita las digestiones y disminuye las flatulencias. Es un alimento con un sabor pronunciado, que potencia el sabor de los los alimentos con los cuales se cocina,. Es rica en ácido glutámico (versión natural del glutamato monosóldico, aditivo saborizante), que ablanda las fibras del resto de alimentos con los que se combine, potenciando su sabor. Es una de las algas más ricas en yodo, por lo que no hay que descuidar la posibilidad de una ingesta elevada, ya que puede afectar al funcionamiento correcto de la tiroides (glándula que precisa de una cantidad determinada de este mineral). Se puede servir hervida como guarnición de carnes o pescados, como ingrediente para guisos, pasta o arroz, para complemento en ensaladas o, incluso, en polvo para adicionar en pizzas.

De las más de 25.000 especies de algas marinas, desde la antigüedad siempre se ha dado preferencia a las algas pardas, las Laminarias. De las más de 100 especies de Laminarias, la más valiosa por su sabor y su contenido en nutrientes, es la Laminaria (saccharina) japonica, que crece de forma natural en las aguas costeras de Hokkaido y en la región de la isla rusa de Sajalín.

La extracción del alga Kombu se produce en los términos establecidos por el reglamento de Pesca Sajalín-Kuriles, esperando 2 años para que biológicamente cumplan los requisitos plenos de un alimento extremadamente activo, y apto para la alimentación humana, garantizando la sostenibilidad de la especie. Actualmente nuestra empresa recolecta 24.000 toneladas de alga Kombu (Laminaria japonica) al año.

La extracción se hace manualmente, y sólo se recolectan las Laminarias cuando alcanzan de dos a cuatro metros de longitud, sujetas al sustrato. Sólo se hace cuando el mar está en calma. De esta manera las Laminarias no se mezclan con la arena que sube del fondo y el alga queda completamente limpia. Una vez extraída para proceder a su secado. Se suelen comercializar en laminas, en juliana y en copos.

Antes de su consumo requiere un remojo previo de 20 minutos y 30 minutos de cocción. Se utiliza preferentemente para acompañar platos de cereales y legumbres.

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