Última Cena... bajo el mar

Ángel León, con algunos ingredientes que el mar brinda a su cocina./R. C.
Ángel León, con algunos ingredientes que el mar brinda a su cocina. / R. C.

El chef Ángel León, dueño de cuatro estrellas Michelin, recrea su propia versión de la comida más famosa de todos los tiempos para el canal Historia. «Al principio me daba respeto»

MIGUEL ÁNGEL ALFONSO

De lo que Jesús y sus apóstoles comieron en la Última Cena sabemos poco, tan solo teorías basadas en detalles que ofrecen los Evangelios y algunos cuadros del Renacimiento, además de las costumbres gastronómicas hebreas de la noche de Pascua. Pero seguramente hubo pescado en aquella mesa. La mayoría de los apóstoles eran pescadores y estaban en contacto con el mar, un elemento por el que está obsesionado el cocinero de cuatro estrellas Michelin Ángel León (Jerez de la Frontera, Cádiz, 1977). Esta Semana Santa tomará el testigo de cocineros como Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Ramón Freixa, Roberto Ruíz, David García, Fernando Canales, Mario Sandoval y Quique Dacosta, para reinterpretar su propia versión de la comida más famosa de todos los tiempos de la mano del canal de pago Historia (se emite hoy a las 17.30 horas y a las 23.50 h., y se estará repitiendo hasta el domingo). Además, para el que quiera degustarlo, este menú especial estará disponible en su restaurante Aponiente, en El Puerto de Santa María.

«Había visto otras ediciones protagonizadas por compañeros. Esta propuesta se sale de lo típico y me pidieron por primera vez sacarme del mar un rato, no montarme en un barco y tenerme allí cocinando con las cámaras delante como hacen siempre (risas). Los de Historia montaron un pollo en el restaurante, parecía que había venido la NASA a grabar. Ni Jesús montó un pollo así en su última cena, pero el trabajo ha merecido la pena. A mí al principio el tema de la religión me daba respeto, pero luego lo entendí como algo histórico. Es muy interesante, le hemos puesto mucho cariño y mucha alma a ese momento histórico. Hemos cogido esa cena y la hemos tirado al agua, la hemos metido en un submarino», explica a este periódico el cocinero gaditano.

León, conocido como 'El Chef del Mar', fue el primer cocinero en desarrollar el plancton como ingrediente para consumo humano, provocando una auténtica revolución en los fogones. Así que no podía faltar. El menú arranca con su plato más conocido: 'El origen de la vida'. Que, además de dicho elemento, lleva berberechos, su jugo gelatinizado y lima. «Fue gracioso cuando a mi equipo le comenté que quería usar 'El origen de la vida', que es básicamente plancton, para representar la última cena de Cristo, el fin de una etapa. Me dijeron que era un poco contraproducente, pero a mí me parecía bonito. El plancton produce el 50% del oxígeno de planeta. Si estamos hoy aquí hablando de esto es gracias a este ingrediente».

Panes y peces

Otro elemento que tampoco faltará en su última cena son unos embutidos de pescado que se asemejan a chorizos, lomos, mortadelas y sobrasadas reales. Un trampantojo que evoca al milagro de la multiplicación de los peces... Y tiene su explicación. «Porque los elaboramos con peces que nadie quiere y nosotros, en vez de tirarlos al agua, los aprovechamos. Hemos conseguido en los últimos seis años que se empiece a consumir especies que no estaban de moda y que lo necesitaban. A día de hoy, en este país se devuelven al agua más de 30.000 toneladas diarias de pescado que no encuentran comprador. Es un guiño a la realidad del mundo donde vivimos. Por ponerte un ejemplo, para pescar un kilo de rape hace falta pescar cinco kilos de pescado», asegura León.

Otro milagro, gastronómico en este caso, es conseguir que una humilde sardina tenga un sabor complejo a base de ahumarla con huesos de aceituna. Un plato sencillo pero que esconde muchos matices. «Es una técnica que llevamos trabajado desde hace varios años junto a Andoni Luis Aduriz, usar los huesos de las aceitunas para convertirlos en carbón y hacer brasas. Con esas brasas asamos las sardinas. En este caso es bonito, porque incluye la figura del olivo, el árbol que daba nombre al monte al que Jesús se fue tras la cena», añade.

Los anteriores chefs que se habían enfrentado a este reto siempre habían usado alguna carne de cordero. Pero ese no es el estilo del Chef del Mar, que apuesta por buscar ese sabor mediante un civet de morena con una salsa de sangre y mojama. «La sangre es otro símbolo que no puede faltar. Usamos la sangre de los pescados para hacer muchas salsas, en este caso de morena. Es chulo porque en aquella época estaba prohibido comer carne en Cuaresma, y este plato sabe a carne, aunque estás comiendo una proteína permitida».

Por último, un postre de la tierra con orígenes árabes e ingredientes típicos de Judea: el alfajor. Aunque, en este caso, León vuelve a darle una vuelta para encajarlo en su Última Cena. «El postre es un guiño a los dulces que se hacían en aquella época. La almendra era la base de la mayoría y he usado el alfajor, un dulce muy moruno que se elabora en Medina Sidonia, lo hemos macerado con canela, en este caso», avanza. No sabemos si los apóstoles se habrían podido permitir este menú, lo cierto es que la intención de Ángel León es también la de perdurar en el tiempo: «Ojalá también hayamos hecho historia».

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