El campero se hace estrella de cine

El pan y la mayonesa son los ingredientes fundamentales del campero.
El pan y la mayonesa son los ingredientes fundamentales del campero. / Ñito Salas
  • El documental 'Orgullo campero' reivindica este singular receta como seña de identidad de Málaga

  • Señor Margarito dirige esta producción que bucea en los orígenes de este plato y retrata la cultura gastronómica que ha generado

Espetos de sardina, pescaíto frito, gazpachuelo, ajoblanco, ensalada malagueña... Internet está lleno de platos sabrosos de la gastronomía malagueña, pero ninguna de estas antologías de recetas se detiene en el campero. «Cuando estaba en Madrid y algún amigo visitaba Málaga, yo le preguntaba si había probado el campero y su respuesta era: ¿eso qué es?», explica Señor Margarito, un animador y realizador, que regresó hace un año a su ciudad natal y se propuso reivindicar este plato malagueño en un documental junto al chef Antonio Montero y el cámara José Antonio Moreno. «Con el título ‘Orgullo campero’ ya plateamos que este bocado es una seña de identidad de Málaga, pero nuestra sorpresa ha sido que nos hemos encontrado con toda una cultura gastronómica que ha nacido desde abajo», explica el director de este proyecto.

Con decir la palabra ‘campero’, al equipo de la película se le han abierto todas las puertas y ha encontrado la complicidad de cocineros y comensales. Comenzando por las hamburgueserías que, desde hace más de tres décadas, añadieron el campero a su carta y se popularizaron precisamente gracias a este bocado tan malagueño: Valdi, Durán Durán, Mafalda, Maruchi, Mendivil, El Huerto, Eladio... «Hemos investigado el origen y hemos encontrado bastante unanimidad para señalar Los Paninis como el creador», explica Señor Margarito, nombre artístico tras el que se refugia Jordi Rosales, que también ha reclutado para su proyecto al ilustrador de ‘¡Oh!, Málaga!’, Alejandro Villén, que defiende en el documental que no estamos ante «un bocadillo, sino un campero».

El artista gráfico José Luis BorgArt ha dejado la huella del ‘Orgullo campero’ en Lagunillas.

El artista gráfico José Luis BorgArt ha dejado la huella del ‘Orgullo campero’ en Lagunillas.

«Igual que una hamburguesa no se puede llamar un bocata, el campero tiene su propia seña de identidad», explica Señor Margarito, que ha encontrado un gran movimiento de reivindicación de esta receta malagueña que, a su juicio, se estaba perdiendo al llenarse la capital «de sucursales de tiendas, restaurantes y museos que, como el turismo masivo en Barcelona, estaba acabando con la cultura autóctona».

Documentar todo ese legado culinario y social es lo que se propone el filme ‘Orgullo campero’, que ha perseguido la receta con entrevistas a numerosos cocineros y ha llegado a dos conclusiones básicas. «Hay discusiones sobre si tiene que tener las rayas de la plancha, pero lo importante son dos ingredientes: la mayonesa, que no puede ser de sobre y cada local tiene su propia receta secreta, y el bollo de pan que también es muy característico y se busca la singularidad con el panadero», señala Jordi Rosales, que añade que, junto a estos elementos diferenciadores, está la «elaboración».

Un sabor autóctono que, junto a un coste barato, hizo del campero un recurso habitual de varias generaciones desde los años 80. «Como dice Alejandro Villén, no estamos ante un plato tradicional, sino una comida popular que se ha quedado fuera de las cartas de los restaurantes, aunque esto está empezando a cambiar», avanza Señor Margarito, que ha visitado con sus cámaras Aire Gastrobar, donde el chef Pepo Frade ha convertido los minicamperos en parte fundamental de su carta.

Desde sus orígenes populares en hamburgueserías hasta el punto de figurar ya en la carta de restaurantes como Aire.

Desde sus orígenes populares en hamburgueserías hasta el punto de figurar ya en la carta de restaurantes como Aire. / SU

«Ya no es solo una comida rápida de barrio, sino que comienza a introducirse en ambientes más exquisitos, donde además tiene mucho éxito», constata el director de este documental que muestra en sus imágenes la versatilidad del campero y el interés creciente por este plato que está traspasando fronteras. El propio documental es un ejemplo. «Nuestra idea inicial era hacer una película, pero ‘Orgullo campero’ se ha convertido en todo un proyecto cultural con iniciativas ‘pop up’ como la organización de camperadas a cargo del cocinero Antonio Montero en el que además de dar a conocer el documental, se habla sobre este plato y se degusta», afirma.

Esta producción está financiada por sus propios creadores, que se han mantenido al margen de subvenciones o patrocinios privados. «Hemos querido tener independencia y respetar la idea original que nació de nuestra admiración por el campero», manifiesta el director, que planea terminar el documental en dos meses y moverlo después por festivales gastronómicos internacionales. Todo sea por dar a conocer fuera de nuestras fronteras uno de los grandes secretos que guarda la gastronomía malagueña y que, en palabras de Ana Mingorance –que regentaba el recordado local Anita en Pedregalejo–, se resume en una ley básica: «El campero, lo primero, es que esté bueno».