El Celler de Can Roca homenajea y reinterpreta la cocina andaluza

José Ballester Llamazares degusta una de las elaboraciones de los hermanos Roca. / SUR

El restaurante con tres estrellas Michelin desarrolla un proyecto con BBVA que homenajea los productos autóctonos de la región

EFE

El Celler de Can Roca homenajeó ayer a la cocina y productos andaluces al crear un menú «único» en el que se reinterpreta de una manera vanguardista las tradiciones culinarias de nuestra comunidad autónoma. En un proyecto organizado por El Celler y el BBVA, en cuya sede sevillana ha tenido lugar el acto, los tres hermanos Roca –Joan, Jordi y Josep– prepararon un menú.

Entre los aperitivos, destacaban el ‘brioche de zurrapa con manteca colorá’ y el ‘tartar de camarones entre tortitas de camarones’ antes de que llegaran los platos de ‘quisquillas de Motril con azulejo de ajo blanco-ajo negro’ o el ‘langostino de Sanlúcar de Barrameda con albariza de ajos, uvas de manzanilla, compota de manzana, almendra tierna y salicornia’.

Tres andaluces se formarán cuatro meses en el Celler de Can Roca gracias a unas becas

Este menú, según señalron los tres hermanos catalanes, ha sido un homenaje al mar, a los productos que cada día llegan a los puertos, pero también a la tierra, a las aceitunas picual y hojiblanca, al queso de cabra Bucarito de Rota o a la ternera retinta.

Los hermanos Roca han incorporado productos tan tradicionales de la cocina andaluza, como las cañaillas, el camarón o el pargo, que se ha servido con gazpachuelo con tomate confitado, aceite de Castillo de Canena y lucum de aceitunas negras.

Una decena de elaboraciones diferentes con el producto andaluz como base y aderezado con vinos locales como el Jerez o la cordobesa Toro Albalá y otros menos conocidos para el gran público como el Barranco Oscuro Brut Nature Granada –un espumoso elaborado con uva autóctona–.

Formación con los Roca

El proyecto impulsado por El Celler y BBVA, cuya tercera parada nacional ha sido Andalucía, se está desarrollando en tres ejes: una línea social, que ayuda a los jóvenes a avanzar en su formación en hostelería; un eje gastronómico, donde los cocineros idean un menú basado en productos tradicionales; y acciones formativas dirigidas a empresarios de la comunidad.

Tres estudiantes del IES Heliópolis serán elegidos hoy para realizar las becas BBVA de gastronomía, que consisten en una estancia formativa de cuatro meses en el Celler de Can Roca, que cuenta con tres estrellas Michelin y está considerado de los mejores del mundo. Joan Roca indicó que la visita a Andalucía se debe en «gran medida» a que tenían nociones básicas y conocían lugares pero «no lo suficientemente bien».

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