Diario Sur

Málaga se sienta a la mesa de Cervantes

Málaga se sienta a la mesa de Cervantes
  • Treinta y cuatro cocineros revisan recetas del Siglo de Oro en un exquisito libro editado por la Academia de Bellas Artes de San Telmo

  • El volumen recrea la tipografía de hace cuatro siglos y ofrece más de 300 referencias literarias

La historia del hombre es la historia del hambre, de los motivos por los que puede o no echarse algo a la boca, de los cambios que trajo hace miles de años pasar de lo crudo a lo cocido, de los usos y costumbres que rodean el acto de sentarse a la mesa. «Conocer la gastronomía, la cocina de un pueblo en su devenir histórico o en una determinada época concreta, es otra forma de conocer su historia, esa que nos cuenta quiénes fuimos por lo que comimos y la forma de cocinarlo. Y esta historia sí es verdad, pues el estómago nunca se atuvo a ideologías». Lo escribe Fernando Rueda en los primeros compases de ‘El Arte de Cozina’, el ambicioso y selecto libro que ha coordinado por encargo de la Real Academia de Bellas Artes de San Telmo y que abre al lector contemporáneo una ventana por la que asomarse al llamado Siglo de Oro español a través de platos de entonces repensados ahora por 34 cocineros que reúnen diez estrellas Michelin.

La ‘Gallina morisca’ actualizada por Dani García, unos callos de sollo a manos de Diego Gallegos, el besugo fresco convertido por Diego Olarra en un Yubiki de besugo con pomelo, los rudos adobos de solomillos que Diego del Río transforma en jabalí marinado con costra de arroz y papas en adobo... Cada uno de los chefs lleva a su terreno los guisos de los siglos XVI y XVII. El resultado es un volumen con 68 recetas que se presentará el próximo miércoles en el Rectorado de la Universidad de Málaga y que se enmarca en las iniciativas de la Academia de San Telmo con motivo del cuatro centenario de la muerte de Miguel de Cervantes.

Málaga se sienta a la mesa de Cervantes

La efeméride en torno al escritor sirve de excusa para rubricar un proyecto reivindicado más allá del mero recetario. Porque ‘El Arte de Cozina’ ofrece más de 300 referencias literarias, brinda para cada guiso el fragmento del libro del Siglo de Oro donde aparece, cuaja un extenso glosario, amasa la composición formal con dos tipografías especiales que recrean las utilizadas hace cuatro centurias y une a las recetas textos especializados sobre la historia –casi la sociología– de la cocina y sobre fisiología.

El primero, firmado por Rueda, recuerda cómo sirve la dieta de alguien para definir su posición social y sobre todo, económica. Por ejemplo, cita Rueda que en las Ordenanzas de Corte de Pedro IV el Ceremonioso (1336-1387) «quedaba indicado que en el plato del rey debía servirse comida hasta para ocho personas; los príncipes, al igual que el alto clero (príncipes de la iglesia), hasta para seis personas; siendo de hasta cuatro para nobles y otros altos cargos eclesiásticos».

Poca querencia opípara hay en los libros de Miguel de Cervantes, según el coordinador de ‘El Arte de Cozina’. «Los platos referenciados en la obra cervantina son hijos de la cocina popular, salvo excepciones», aduce Rueda, de la Comisión Andaluza de Etnología del Consejo Andaluz del Patrimonio Histórico y presidente de Gastroarte.

Entre la realidad y la ficción

«La cocina hace de enlace entre la ficción y la realidad; los platos eran todos reconocidos por el lector y eso les otorgaba el carácter de cercano, de identitario, de real. Cervantes hace uso en sus obras de la cocina como imagen social, identificadora de estatus; por ello inicia el retrato de Alonso Quijano con la descripción de su menú semanal», explica el gastrónomo.

La mirada histórica y sociológica de Rueda encuentra en ‘El Arte de Cozina’ el aderezo del catedrático de Fisiología de la Universidad de Granada Emilio Martínez de Victoria, que elabora un pormenorizado análisis de la alimentación en tiempos de Cervantes. Así determina: «Es importante destacar (...) la presencia de azúcar en numerosos platos, especialmente en los postres, ya que las frutas, si se incluían, era al principio de la comida para no ‘estropear’ la digestión».

Sin olvidar las más que notables diferencias según el estrato social y la situación económica, el catedrático de Fisiología argumenta que aquella era una dieta «desequilibrada, rica en proteínas animales y grasa saturada, con azúcares añadidos y de baja densidad en micronutrientes (vitaminas y minerales). La valoración nutricional de las recetas nos muestran que, del total de calorías consumidas, entre el 50-60% corresponden a la grasa, el 23-25% a la proteína y el resto a los hidratos de carbono. Esta distribución calórica se asemeja, curiosamente, a la de la llamada dieta occidental o globalizada».

Así que, cuatro siglos después, parece que la esencia de los gustos de la mayoría de los comensales a la hora de sentarse a la mesa no ha cambiado demasiado. Y ese viaje entre el XVII y el XXI a través de platos y viandas, los promotores del volumen editado por la Academia de San Telmo han tomado como base tres libros de cocina aparecidos en tiempos de Cervantes: ‘Libro del arte de cozina’ (1607), obra de Domingo Hernández de Macera; ‘Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria y conserveria’ (1611) de Francisco Martínez Montiño y ‘Libro del arte de cozina’ (1614) firmado por Diego Granado.

Ancestros del libro que la academia malagueña presentará el miércoles como nuevo ejemplo del afán de apertura que persigue la vetusta institución, cuyos orígenes se remontan hasta 1849. «Tenemos necesidad y obligación de andar los caminos que nos permitan acompasarnos con lo que el clásico denominara ‘el genio del siglo’. (...) Debemos abrirnos a la sociedad y sin perder el sosiego que generalmente conviene a toda actividad intelectual, conectar con la vida, pero con cómo es la vida hoy, con cómo se manifiesta, conectando con las artes todas (...), sin olvidar las nuevas vías de creatividad», defiende el presidente de la Academia de Bellas Artes de San Telmo, José Manuel Cabra de Luna, en las líneas iniciales de ‘El Arte de Cozina’.

Un libro, a la postre, exquisito, capaz de saciar el hambre del bibliófilo, del historiador, del literato y del sibarita de más fino paladar.