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Juan Manzano, a la derecha, posa mientras dos de sus hijas y tres trabajadores cocinan en el sótano del chiringuito.
Los cinco trucos del 'María'

Los cinco trucos del 'María'

El afamado chiringuito de Huelin desgrana las claves para superar con éxito una jornada fuerte de verano. Su dueño, Juan Manzano, explica el día a día de un restaurante familiar que trabaja con pescado desde 1947

Emilio Morales

Martes, 4 de agosto 2015, 00:05

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Es verano. El calor aprieta. Y este año, si cabe, todavía un poco más. Lo que le apetece a la gente es calzarse las chanclas y unas bermudas e ir a comer pescaíto frente al mar acompañado de una cerveza helada o un tinto con limón con dos o tres hielos. Es entonces la hora de elegir el sitio donde comer. Para sacar el trabajo adelante, hay varios trucos para que un chiringuito afamado en pleno paseo marítimo de Huelin tenga éxito, se llene por completo, guste, y sus dueños y trabajadores no mueran en el intento. Uno de ellos pongámosle el número uno por aquello de la cronología, según Juan Manzano, dueño del conocido chiringuito María, es madrugar: «Hoy mismo me he levantado a las cinco de la mañana. En primer lugar, visito el mercado para llevarme el producto fresco al restaurante. Es muy importante trabajar con el pescado fresco, ya que la diferencia es muy notoria. No obstante, siempre hay pescados que permiten ser trabajados congelados, como la rosada». Por tanto, se atribuye el truco número dos a la calidad del pescado: siempre fresco.

Juan es el primero que abre las puertas del María. Una vez solo, con el silencio del paseo marítimo y el suave sonido de las olas haciendo espuma, comienza a cocer gambas y otro tipo de marisco para ir ganando tiempo. A las 10.30 horas llegan sus hijas el restaurante es un negocio familiar de arriba a abajo, ya que entre cocineros y camareros trabajan ocho miembros de la misma estirpe. Mientras las cocineras limpian el poco pescado que se ha comprado directamente sin limpiar, dos de ellas bajan al espacio reservado casi secreto de este chiringuito.

El truco número tres. Haciendo caso omiso del cartel que advierte: «No pasar», y bajando las escaleras que llevan hasta el sótano, encontramos un espacio diáfano, fresco, con grandes mesas y cajas de pescado a un lado y a otro. Es junto la cocina, el lugar que hace funcionar el establecimiento. Allí se preparan las ensaladas, la ensaladilla rusa y todo tipo de platos que requieren estar listos a la primera: «Una de las cosas que tenemos muy presentes, y que hoy en día la gente agradece, es que en el María no se espera.Es una de las cualidades que debe tener un chiringuito». Sobre este asunto, Manzano explica que hay que «hilar muy fino y trabajar duro» para que las comandas salgan a tiempo, ya que en su día las cocinas que se le hicieron a estos chiringuitos eran muy pequeñas: «Hemos hecho reformas, pero aun así nos falta espacio para el volumen de pedidos que tenemos diariamente, ya que atendemos a treinta mesas, que en verano suelen estar siempre llenas».

El truco número cuatro se llama Paco: «Tenemos un espetero maravilloso. La clave que distingue a uno malo de otro bueno es que cuando el primero saca veinte cañas, el segundo ya lleva ochenta», razona Juan, que explica que las sardinas, según la marea, vienen buenas de un lugar o de otro: «Normalmente comienzan a estar buenas las de Castellón, luego esas flojean y Málaga da el arreón. Ahora en la ciudad tenemos muy buenas. Son pequeñitas, pero a los clientes les están gustado mucho». El espetero de este chiringuito, Paco, es un hombre de mar que lleva mucho tiempo ligado a su oficio y que conoce a Juan de toda una vida. Lleva cinco años trabajando en el María.

El quinto truco, y no por ello menos importante de hecho es la clave del éxito es la experiencia. Este negocio familiar, en el que todos reman en la misma dirección, lleva vigente desde 1947: «Siempre nos hemos dedicado al pescado. Cuando esto empezó solo había por aquí dos o tres chiringuitos, pero por entonces eran merenderos.La gente pagaba la mesa y se traía la comida de su casa, y al final pedía dos o tres cositas, pero no venía directamente a comer aquí». Sobre las novedades, explica que ahora es mucho más fácil trabajar y sacar platos que hace varios años: «Imagínate un chiringuito de estas características que no tenía freidora y todo tenía que hacerse a base de sartén.Y no solo eso, también los avances en cocina nos permiten ser más rápidos y eficaces a la hora de cocinar».

Llega el momento de la verdad. Es viernes uno cualquiera y dan las dos de la tarde. Comienzan a llegar comensales de manera paulatina, pero en veinte minutos están todas las mesas llenas de familias que esperan sus raciones de pescaíto. Muchas de ellas también han reservado una hamaca. Los camareros ya han cambiado las bermudas y chanclas con las que llegaron a las 10.30 horas, y ahora de camisa blanca y pantalón largo atienden con una sonrisa a todos sus clientes.

«Menudo día tengo hoy», bromea una de las cocineras con sus compañeros mientras va despachando su trabajo. El olor a caldo de pescado o el clásico arroz impregna la cocina del establecimiento, que tiene tres horas frenéticas por delante, un pequeño descanso y deberá encarar la noche con la misma actitud. En el mismo lugar, pero de manera tranquila, los presentes conversan, los niños corretean y se piden «una más de calamaritos, y otra de coquinas». Además, en un lugar como este, se permite mojar pan.

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