Yo me hago mi pan

La preocupación por la alimentación sana, el tiempo libre, la crisis y el exponencial auge de la pastelería ha multipiclado la oferta de panes en el mercado. También ha ampliado la agenda de actividades lúdicas que ponen en marcha organismos públicos de toda índole para fomentar la participación ciudadana y los hábitos de vida saludables. El pan, un alimento muy presente en la dieta mediterránea que no falta en las mesas de restaurantes y hogares de todo tipo, también se suma a esta moda en la que, nunca se olvida que lo tradicional es también símbolo de alimentación ecológica.

Harina, agua, aceite y una pizca de sal son los ingredientes básicos de un producto que estos días se puede cocina en Mijas Pueblo en un horno de leña. A fuego lento, entre ladrillos encalados y como se ha hecho siempre. Antonio García, responsable del Molino de Harina que el Ayuntamiento restauró para su apertura al público, se encarga de impartir clases gratuitas a colectivos de todo el municipio en una iniciativa pionera.

Algo más de seis horas emplean los alumnos en amasar, decorar y hornear los productos que finalmente se llevan a casa. Hasta el momento, se han celebrado dos sesiones con pensionistas y alumnos de la escuela de adultos. Ellos apuestan por la receta tradicional, a base de harina de trigo, empleando masa madre y sin ingredientes artificiales. Aunque hoy en día, como el profesor explica durante la clase práctica, cada vez son más los interesados en cocinar pan con otros cereales (trigo integral, centeno, avena) e incluso con sabores. Las variantes se dan para todas las dietas y paladares. Prueba de ello es que los integrantes de la Escuela de Adultos, que asistieron el pasado miércoles a la segunda de las sesiones cocinaron pan con pepitas de chocolate. Una propuesta "original, sabrosa e ideal para los días de invierno", comenta Manuel Reina, profesor de este colectivo, además de hijo y nieto de panaderos.

"Uno de los encantos añadidos de esta actividad es que se respetan desde los ingredientes hasta el sistema manual de amasado e incluso el uso del lebrillo para conservar la masa", describe el docente, que valora positivamente el fomento de estos talleres "entre adultos que recuerdan cómo se hacía antaño y también entre jóvenes interesados en tradiciones que son muy andaluzas".

Los cocinillas que no tengan a su disposición un horno de leña, no sean mijeños o, simplemente, quieran experimentar lo que es ser panadero sin salir de casa que no se preocupen. La etiqueta de tradicional no solo acompañan al sistema de cocción. "También es artesano el producto final si se elabora con ingredientes naturales y si se cambia la levadura industrial por levadura seca de panadero", comentan expertos en la materia a través de sus blogs, como el que se publica en la web malagueña www.pepekitchen.com.

Ingredientes tradicionales

Uno de los mejores métodos para hacerse con los ingredientes más naturales posibles es, a la hora de comprarlos, buscar con una etiqueta que certifique la producción tradidional. En la provincia está el distintivo Sabor a Málaga, del que forman parte empresas con los productos necesarios para cocinar un buen pan: Aguas de Mijas y una veintena de tipologías de aceite virgen extra ayudan a hacerse con un alimento que siempre está en la mesa a la hora de comer.

Receta de pan casero al horno de leña (para 5 kilos)

Ingredientes

Harina de trigo 12 kilos

Masa madre 300 gramos

Levadura fresca 100 gramos

Aceite de oliva medio litro

Agua 10 litros

Aceite y sal (al gusto)

Elaboración

La elaboración comienza el día anterior. Se pone la masa madre y 2,8 litros de agua (quitados de los 10) en un recipiente para dejar en remojo todo el día. Por la noche se mezcla bien con una tercera parte de la harina (4 kilos) y se deja reposar toda la noche.

A la mañana siguiente, se tamiza la harina restante y se coloca dejando un hueco en el centro donde se añade la sal y el agua templada. Se disuelve la levadura en un poco de agua templada y se mezcla con la masa que estaba en reposo. Ésta se añade a la harina tamizada y se amasa todo bien poco a poco, mezclando la harina de adentro hacia afuera. Una vez amasado, se tapa con mantas y se deja reposar una hora, hasta que haya doblado el volumen.

En ese momento se da forma a los panes, que reposarán el tiempo de preparar el horno.

Se le echa la leña al horno y se quema para que tome temperatura. Cuando esté listo (unos 200 grados) hay que barrerlo, para retirar la ceniza y la leña del horno de barro. Es entonces cuando, uno a uno y sobre una pala de madera, se marcan los pañes con un cuchillo mojado en agua. El tiempo de cocción varía según el tamaño de cada pan, pero no debe ser superior a los 50 minutos.

Pan casero con pepitas de chocolate (para 5 kilos)

Ingredientes

Harina de trigo 12 kilos

Masa madre 300 gramos

Levadura fresca 100 gramos

Agua 9 litros

Leche entera 1 litro

Mantequilla 100 gramos

Chocolate negro a trozos o en pepitas 500 gramos

Aceite y sal (al gusto)

Elaboración

La elaboración y cocción es igual a la del pan casero tradicional solo que, para dar un sabor más dulce, al agua templada de la levadura se le añade leche y se sustituye el aceite por mantequilla. Durante el proceso de amasado previo al reposo se incorporan las pepitas de chocolate negro.