De padre bodeguero y criada entre barricas, a Mercedes Morales le cuesta asimilar que a sus 22 años sea la Mejor Sumiller Joven de Andalucía, un premio que ha recibido en la Escuela Internacional de Hostelería Les Roches de Marbella donde estudia desde hace dos años.
-¿Se le ha subido ya el premio a la cabeza?
-¡Pero si aún no me lo creo! Es super raro. La mía ha sido la mejor cata, he sacado el cien por cien en dos de las pruebas que se realizaron en la X Feria del Vino y la Denominación de Origen que se celebró en Torremolinos. Estoy muy contenta.
-En su caso se puede aplicar el refrán castellano 'de casta le viene al galgo'.
-Además soy de familia toledana. Mi padre es bodeguero y cada vez que nos reunimos para comer realizamos una cata de varios vinos antes de sentarnos a la mesa. Me encanta el vino.
-¿El buen olfato nace o se hace?
-Hay una cierta predisposición, pero el olfato también se educa. Los sumilleres no conocemos todos los olores, es un proceso largo y depende de si ese día estamos más o menos inspirados. A mí por ejemplo, me dan unas jaquecas horribles después de una cata. Me pica la nariz y los ojos. Son gajes del oficio.
-La elección del vino es tarea conjunta del sumiller y del cocinero. ¿Qué tal se le dan los fogones?
-Un buen profesional debe saber de cocina y viceversa. El vino, al igual que la comida, sufre una transformación química que debemos entender para que se dé un buen maridaje.
-¿Tenemos mal gusto los españoles a la hora de elegir el vino?
-El cliente español es exigente y sabe lo que le gusta. El problema es que, con demasiada frecuencia, se deja guiar por las modas y las etiquetas.
-Y usted, ¿qué no le perdona a un vino?
-No me gustan los que saben excesivamente a cuero o a huevo. De todas formas, no existe el vino perfecto, sino el más adecuado para ese momento. Tiene que apetecer beberlo, tener cuerpo pero no ser demasiado espeso y sobre todo combinar bien con la comida y la compañía.
-¿Le gustan que elijan por usted?
-Pues mire, sí. Cuando salgo prefiero que elijan el vino por mí, así desconecto del trabajo. Una cosa es mi profesión y otra disfrutar de mi tiempo de ocio con los amigos y compañeros. El problema es que siempre me insisten en que sea yo quien elija y la verdad, no quiero esa responsabilidad.
-¿Qué caldo le ha dejado huella?
-Un blanco de Nueva Zelanda, fantástico; un moscatel de una bodega holandesa instalada en Ronda y, por su puesto, un tempranillo de la bodega Bucamel de mi padre por melancolía. También algún Ribera del Duero...
-Veo que le cuesta decidirse. ¿Con los clientes también duda?
-No, aunque muchos aún me miran con cierto recelo al ver mi cara de niña. Este mundo ha sido tradicionalmente de los hombres aunque la mujer tiene mejor olfato, es algo instintivo.
-Si tuviera la ocasión, ¿dónde trabajaría en Marbella?.
-En La Calima, de Dani García, o en el hotel Marbella Club.
-Le propongo una típica comida navideña y me recomienda la bebida. De primero sopa de marisco y de segundo un asado de cordero.
-El primer plato lo acompañaría con un vino blanco, un Chardonnet que no esté fermentado en barrica. De segundo, un tempranillo de Ribera del Duero, con cuerpo, un poco de cava Gramona y para terminar un Pedro Ximénez de la tierra.
