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ARANTZA PRÁDANOS
Sábado, 27 de septiembre 2008, 04:27
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En un país tan dado a la gresca identitaria, al hecho diferencial y a los chistes de paisanaje, hay un único asunto indubitado, sin discusión posible. El 'como en España no se come en ningún sitio' lo suscriben de norte a sur, de levante a poniente, en toda la vieja piel de toro. Un sentir tan unánime como para contagiar a los grupos parlamentarios, que el martes votaron todos a una que la cocina y la gastronomía españolas son «parte fundamental de nuestro patrimonio cultural».
La comisión de Cultura del Congreso, escenario de la iniciativa, instó al Gobierno y a las comunidades autónomas a impulsar «la conservación» y la difusión del acervo gastronómico allende las fronteras. Para Rafael Simancas (PSOE), autor de la propuesta, el país debe hacer valer su potencia culinaria en los fogones mundiales. Que se note que hay tres chefs españoles en el 'top ten' mundial - Ferrán Adriá, Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak- y siete entre los cincuenta mejores del planeta.
Mientras sus señorías llamaban a la acción institucional, un grupo de veinteañeros admiraba el amplio surtido de 'joyas', verduras, carnes, pescado, frutas, frutos secos desplegados en el mercado de La Boquería, en Barcelona. Eran los 21 jóvenes chefs extranjeros que desde hace dos semanas recorren mercados, restaurantes, bodegas y fábricas alimentarias como prólogo a un año de prácticas en la cocina de los mejores restaurantes de España.
Son la segunda remesa del curso Profesionales Extranjeros de la Gastronomía que patrocina el Instituto Español de Comercio Exterior (ICEX). Jóvenes de entre 22 y 28 años llegados de Dinamarca, Alemania, Suiza, China, EE. UU. y Japón. «Son jóvenes pero muy prometedores, todos con al menos tres años de experiencia y algunos trabajando ya en restaurantes con varias estrellas Michelin en sus países», explica Saúl Aparicio, director del curso.
La iniciativa del ICEX es una especie de beca inversa. Se sufraga la formación aquí de cocineros foráneos en busca de una simbiosis. El curso les sumerge durante un año en lo mejor de la cocina española; del futurismo molecular y experimental de restaurantes como El Bulli o Mugaritz, a la tradición revisada del asturiano Casa Gerardo, por poner unos ejemplos. De ellos se espera que sean buenos embajadores de la gastronomía española en sus países.
Experiencia alentadora
La experiencia piloto se considera todo un éxito. Terminó el pasado día 14 con un concurso en Sigüenza donde los 12 cocineros y un sumiller de la primera edición pusieron a prueba lo aprendido en los últimos doce meses. El nivel culinario demostrado por los becados y el dominio de las materias primas utilizadas -aceite de oliva, arroz de Calasparra, espárragos de Navarra, pimentón de la Vera, ajo de las Pedroñeras- fue impresionante.
En la exhibición actuaron como pinches de sus predecesores los 21 jóvenes -20 chefs y una sumiller- que ahora toman el relevo. Los salientes han vuelto a sus países con una idea completa de lo que ofrece España en materia culinaria. Los entrantes esperan hacer lo mismo dentro de un año. Ahora la mayoría sabe de la vanguardia culinaria española, Ferrán Adriá y compañía, y poco más.
Son conscientes, eso sí, de que hay una gran riqueza gastronómica detrás, de productos muy potentes como el aceite de oliva, el chorizo o el vino, pero no la conocen en detalle. Por eso repartirán el tiempo de formación en dos restaurantes, uno de cocina más experimental y otro más convencional. Al programa se han apuntado todos los restaurantes con estrellas Michelin.
De entrada lo que más les impresiona es la variedad. «No sólo de estilos culinarios, sino también la diversidad de la gastronomía de cada región», precisa Aparicio. El jueves los jóvenes chefs conocieron a Adriá en El Bulli. Este fin de semana se moverán entre las sidrerías guipuzcoanas y las bodegas de la Rioja. El 6 de octubre, después de catar lo mejor de la cocina española, se incorporarán a sus respectivos destinos para empezar las prácticas.
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