¿Cuánto tiempo lleva con las manos en la masa?

Toda la vida. Elaboré mi primer pastel a los 16 años, pero ya antes ayudaba a mi padre en el obrador de la familia.

Así que de casta le viene al galgo.

Mi padre trabajó en una de las pastelerías más importantes que ha tenido Málaga, La Imperial. Luego puso una pastelería por su cuenta en Miraflores de los Ángeles y uno de mis hermanos y yo hemos seguido sus pasos. Luego mi hermano y yo nos establecimos cada uno con una pastelería.

¿Qué fue lo que más le convenció para continuar el negocio familiar?

Siempre he sido una persona muy creativa. De pequeño pintaba y estudié algunos años de piano. En la pastelería vi una forma nueva para dar rienda suelta a todo lo que llevaba dentro.

Se nota. Sus dulces entran por los ojos.

Cuidamos mucho la presentación. Casi tanto como el sabor y se pueden hacer cosas muy bonitas en decoración de pastelería.

Pero usted ahora apenas se mancha el mandil.

Ahora más bien superviso todo en la tienda y el obrador. Tenemos a siete pasteleros trabajando en el único comercio que tenemos.

Son muchos pasteleros para un solo horno ¿No ha pensado nunca en ampliar el negocio?

Tenemos mucho trabajo, pero por ahora no nos planteamos abrir una nueva tienda. Es muy costoso mantener una pastelería con el nivel de calidad y la exigencia que quiero mantener. Prefiero centrarme en una e intentar que sea la mejor. Soy muy perfeccionista.

¿Los malagueños son muy golosos?

Nosotros siempre tenemos clientes, muchos de ellos fijos que vienen hasta aquí desde cualquier rincón de Málaga para comprar nuestros productos.

¿Y se compra igual todo el año?

Sí, pero en los meses de verano sí que notamos que viene algo menos de clientela que empiezan las dietas para lucir buen tipo en la playa.

¿Demasiadas calorías?

Nosotros intentamos que tengan las menos calorías posibles, siempre guardando el mismo sabor. Usamos aceite de oliva, productos desnatados y sobre todo grasas naturales.

Tienen talleres de chocolate para niños. Con tanta obesidad infantil, ¿Es mejor quitar los dulces?

Lo peor para los niños es la bollería industrial que tienen más grasas saturadas. En la moderación está el equilibrio. Un pastel de vez en cuando no hace daño.

Y usted, ¿entre tanto dulce los tiene aborrecidos o roba alguno de las vitrinas de vez en cuando?

Me siguen gustando mucho. Yo todas las mañanas me como algún bollo hecho por nosotros. Eso sí, lo primero que desayuno es fruta. Y por la tarde cae algún pastel de chocolate que otro. ¿Qué mejor forma de asegurarse de la calidad del producto que probarlo uno mismo?

Así que sus pasteleros pasan exámenes a diario.

Casi. Si hay algo que no está como debiera intentamos mejorarlo.

¿El secreto está en la masa?

En la pastelería ya quedan pocos secretos. Está todo muy documentado. El único secreto que queda en Pathelín es la fórmula que usamos para hacer nuestras masas enriquecidas que usamos en los roscones de Reyes o en el 'abanico de feria'.

¿Tienen un dulce para cada fiesta malagueña?

Intentamos preservar las tradiciones malagueñas y hay muchos pasteles que antes se hacían y que nosotros hemos retomado. Pero el único que es de creación propia es el 'abanico de feria'.

También elaboran sus propia gama de bombones.

Sí, aunque en verano no es el producto que más se vende. Hacemos bombones con diferentes chocolates procedentes de todo el mundo.

¿Cuál es el Moët Chandon de los chocolates?

Es difícil decir cuál es el mejor chocolate de todos. Hay sabores muy buenos que provienen de África, Oceanía y América. En el chocolate, como con el vino, todo depende del paladar. Hay a quien le gusta más un Rioja y quien prefiere un Ribera del Duero, pero ambos son excelentes.

¿También hay que saber catar el chocolate?

Sí, los hay más afrutados, otros más cítricos Un buen chocolatero tiene que jugar con el sabor, las texturas y el color.

¿Los pasteles pueden cambiarle a uno el día?

Pues sí. Los dulces y sobre todo el chocolate tienen componentes antioxidantes y que le dejan a uno más feliz. Hay quien viene a por un dulce con un mal día para levantar el ánimo.

¿Y en tiempos de crisis? ¿Los dulces también ayudan a pasar el mal trago?

En tiempos de crisis la gente sale menos a la calle, pero no deja de tomar pasteles, aunque sea uno pequeño. Eso sí, en casita.

Las tartas son todo un clásico. ¿Es lo que más les piden?

Siempre hay alguien que cumple años. Las tartas son una apuesta segura, pero lo que más nos piden son las milhojas, son una de nuestras especialidades.

¿Y usted? ¿Se considera una persona dulce?

Se puede decir que tengo un carácter afable muy acorde con mi profesión.

¿Qué me dice de los diabéticos?

Estamos elaborando dulces sin azúcar y creo que es un sector con posibilidades de negocio. Pero también es complicado. Los edulcorantes nunca tienen el mismo sabor que el azúcar. Y cada vez hay más gente que no puede tomar azúcar, no sólo los diabéticos. Hay clientes mayores que vienen a despedirse de nosotros porque el médico les ha prohibido los pasteles.

En la pastelería, ¿Renovarse o morir?

Siempre hay que buscar nuevas fórmulas para mejorar tu producto y ofrecer algo diferente. Nosotros, por ejemplo, somos una de las únicas pastelerías que elaboramos una tarta para celíacos, sin nada de gluten. Y fueron ellos mismos los que nos dieron a conocer al colectivo.

¿Por qué hay tantos chefs famosos y no se escucha hablar de los pasteleros?

La prensa no nos trata tan bien. Pero en España hay grandes pasteleros de fama mundial.