Aseguran en su pueblo que usted es descendiente de don Rodrigo Díaz de Vivar, El Cid Campeador. Es para tenerle respeto, ¿verdad?

Bueno, la abuela de mi bisabuela se apellidaba Ruiz Díaz.

¿Qué le llevó a emigrar desde Vadocondes (Burgos) tan joven?

La posguerra fue muy dura. Sencillamente no había alimentos en las casas. Podía haber dinero, pero no valía para nada. Sólo existía el trueque. Era un gran problema llevarse un trozo de pan a la boca. La necesidad de abrirme camino fue lo que sin duda me llevó a emigrar, a dejar mi tierra. A los 13 años me fui al Ejército integrándome en la banda de música. Después me fui a Madrid, donde seguí estudiando. En todo momento era consciente de lo que quería ser y me esforcé por ello. Me dediqué por completo a estudiar y trabajar, sin descanso, un día tras otro. Estoy cada día más convencido de que en la vida se puede conseguir lo que uno se proponga, pero sin regatear esfuerzos.

¿A quién se encomendó entonces, a Dios o a un buen plato de judías?

Yo lo tenía muy claro. Como en aquella película, 'Lo que el viento se llevó', me juré que nunca más volvería a pasar hambre. Había que luchar para no volver a tener necesidades, aunque me costara la vida en el intento.

¿Por aquel tiempo se imaginó alguna vez que se convertiría en una de las grandes referencias de la restauración en España?

Estaba seguro, la verdad. En ese empeño nunca descansé ni como digo regateé esfuerzos. Ni descanso ahora tampoco. No me gustaría que todo esto que he levantado se venga abajo. Ahora lucho con constancia para mantenerlo.

A lo mejor sobra la pregunta, pero por si acaso: ¿Cocina?

Mi madre fue una gran cocinera. De ella aprendí la cocina básica, la más sensacional. Yo me metí en los fogones de los restaurantes de ese tiempo que estuve en Madrid.

¿Qué es esto de la cocina de autor de la que tanto se habla y por la que andan a la gresca algunos profesionales? ¿No se trata de comer para sobrevivir?

Me parece muy bien que haya de todo. Pero esta cocina de autor no es la que se come todos los días y su oferta es muy limitada. Comer en España es un lujo, sinceramente se lo digo, pero esta cocina de autor tiene que ver más con la presentación que con el sabor. No digo que no haya cosas buenas, pero no tantas.

¿Es verdad eso de que el cliente siempre tiene razón, o no tanta?

Bueno, hay que hacerle ver que la tiene. Merece la pena, aunque debemos indicarle que a lo mejor no toda. Por eso es preferible dejarle pensar un tiempo, sin agobios, para que recapacite. Si el profesional le deja en ridículo, mucho peor. No hay que contradecirle. Mire, con el tiempo aprendí que si el cliente reniega de un plato es conveniente retirárselo. No hay nada más agradecido que el estómago, y al contrario.

¿Cómo es su relación con las personas que comen en su restaurante?

Entiendo que hay dos momentos claves cuando el cliente llega: la entrada y la salida. Hay que darle la bienvenida, hacerle sentir como si estuviera en casa, a gusto. Estoy echando de menos ahora mismo en todo esto del turismo un compromiso más cordial con el cliente, como el que siempre hubo y a la mejor se está perdiendo, esa sonrisa que delata amabilidad y disposición. Yo aprendo mucho del cliente.

A ver si nos ponemos de acuerdo, ¿crisis o desaceleración?

La crisis está, aunque no es mi caso. Nosotros estamos trabajando bastante bien y espero que el verano se prolongue. De esta crisis se salvarán las empresas solventes, emblemáticas, con su propia clientela desde hace muchos años. Cierto es que puede bajar un poco el nivel de ventas, pero ya está. La crisis influirá sin duda en los nuevos negocios.

Cíteme los nombres de algunas personalidades importantes que hayan estado en el restaurante 'Santiago'.

Muchas. Me acuerdo por ejemplo del último hombre importante que estuvo por aquí, Kofi Annan, el ex secretario general de la ONU. También Sophia Loren, Christopher Lee, el actor de Drácula, Anthony Quinn o Gina Lollobrigida.

Una curiosidad: ¿Descubre la personalidad de la gente a través del plato que elige?

Sí que puedo llegar a descubrir la personalidad. En el momento que el cliente entra por la puerta ya puedo imaginar lo que va a pedir, lo que tiene pensado comer. Entonces lo voy llevando al terreno que le gusta, sin engañar en ningún momento, eso sí. A través del cliente uno puede llegar a tener una psicología muy firme.

¿Y si al final descubre que son dos huevos fritos con patatas? Tanta riqueza gastronómica para esto. ¿Se llega a enfadar?

En absoluto. Bueno (risas), ahora se diría dos óvulos de gallinácea con tiras de tubérculo rojo cocinadas con un aceite muy concreto. En 'Santiago' también se puede pedir este plato, claro que sí.

Riqueza gastronómica en su restaurante, ¿mesa y mantel también para un pobre?

Mire, son tres los establecimientos que tengo aquí en Marbella: este restaurante 'Santiago', las tapas y los guisos. El cliente puede gastarse en comer el dinero que quiera, sin problemas. Por cinco euros por ejemplo puedes tomarte la cervecita con una tapita y tan a gusto.

¿Recuerda la factura más alta?

Perfectamente, no hace tanto. Se trataba de una pareja, y al parecer estaba celebrando el cumpleaños de él, que iba acompañado por una chica joven. Abonaron en concreto mil euros por persona, dos mil en total. Un homenaje en el amplio sentido de la palabra.

¿Le interesa la competencia?

Me interesa mucho. Si compruebo que funciona mejor que yo, entonces me pregunto si no estaré haciendo algo mal. Procuro mejorar. Ahora bien, mi mejor guía es siempre el cliente. Si dos me dicen que algo no funciona como es debido, entonces ya me intereso por arreglar ese asunto en concreto.

Dinero ganado, ¿también perdido con forma de facturas por cobrar?

Claro que sí. Mire, por este concepto le puedo decir que dejé de ganar unos cien millones de las antiguas pesetas.

Tiénteme con un buen postre para digerir la entrevista.

Después de la comida no hay nada mejor que un poquito de queso. A continuación le recomendaría un tarta de frutas, que la hacemos riquísima aquí, con una bola de helado para acompañarla.