VIVIR
La cocina molecular llega a casa
El empleo de sustancias químicas para elaborar geles y espumas, antes reservado a los grandes 'chefs', se encuentra ya al alcance de aficionados y cocinillas
IMAGINACIÓN. Los nuevos productos pueden revolucionar la forma de cocinar. / SUR
Pocas actividades hay más democráticas que la cocina. A cada uno según sus necesidades y las capacidades de su nevera, su horno y su bolsillo. Los seguidores de esta religión epicúrea empezaron por tomar notas de las recetas de Carlos Arguiñano. Luego visitaron mercados y pescaderías, descubrieron los guisantes lágrima, las mejores piezas de foie y suspiraron por el aroma yodado de un rodaballo salvaje.
La nueva religión se llamaba producto. Los más decididos, empezaron a comprar libros de cocina: Arzak, Berasategui, Aduriz, Martínez Alija... Los hubo que se extasiaron ante la simple nobleza de un pan de pueblo y un bacalao al pil pil. Otros miraron al sur en busca de jamones, aceites, huevas, caballas y salazones. Algunos peregrinaron al Levante para descubrir el sol encerrado en los tomates secos y el turbio azul de las anchoas de L'Escala.
Entretanto se encontraron en televisión a Paco Roncero y a Fernando Canales, trataron de imitar los gestos perfectos de Sergi Arola, la sencillez biempensante de Pedro Subijana y el riesgo sensato y mineral de Quique Dacosta. Aprendieron a confitar, compraron cuchillos de cerámica, se surtieron de platos de colores y formas caprichosas, de biberones para salsear sus platos con aceite de albahaca y de pequeños sifones para crear sus propias espumas. A toda esta tropa de 'gourmets', cocinillas y amantes de la nueva vida, Ferrán Adrià acaba de hacerles un regalo inmenso.
Vinos y helados
Estas semanas se ha podido escuchar un fuerte runrún de cacerolas. Santi Santamaría, un tres estrellas Michelin, lanzó un exabrupto contra el desembarco de la química en la cocina. «Hay que utilizar productos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto», escribe Santamaría en su libro 'La cocina al desnudo'.
La 'boutade', la provocación, causó efecto inmediato. En todos menos en el aludido. Adrià, a punto de ser investido doctor honoris causa por la universidad de Aberdeen, se ha sacudido la polémica, incapaz de hablar mal de un compañero, para recordar que «el vino tinto lleva sulfitos, los helados artesanales, espesantes, y hasta el mejor chocolate, lecitina» de soja o huevo. Cualquier yogur industrial adquiere su textura gracias al agar-agar que se extrae de las algas. Los cocinillas saben hace tiempo que el mejor modo de que una salsa salga espesa es usar gelatina de pescado o maizena exprés. También están al tanto de que el quinto sabor, ese que ha venido a sumarse al salado, dulce, agrio y amargo de toda la vida, el llamado umami, es provocado por el glutamato monosódico, un elemento presente en las algas y usado industrialmente en cocina, primordialmente en la asiática, desde donde ha dado el salto a nuestros fogones.
«La cocina es química», resume el cocinero Fernando Canales. «¿Por qué se monta la nata? Es proteína y un 40% de materia grasa. Si le añades aire, se emulsiona, crece. Pues Adrià aplicó ese principio a un caldo de verduras. Añadió gelatina animal y logró la espuma de acelgas. Es un genio que ve cosas que los demás no vemos», le defiende. Lo cierto es que los cocineros basan buena parte de su ciencia en reacciones y procesos químicos: cocciones a baja temperatura, asados, emulsiones, sopas y sorbetes... Se trata de llevar el conocimiento a los fogones, de hacer pruebas y pruebas hasta dar con la magia. Adrià sueña con lograr el helado caliente. No duden que algún día lo conseguirá.
Magia con trabajo
Pero la magia esconde muchos años de trabajo. Detrás de sus creaciones se encuentra la potentísima Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia), un proyecto conjunto de Caixa Manresa y la Generalitat de Catalunya. En su Departamento Científico trabajan químicos y tecnólogos de los alimentos junto a cocineros y universitarios «para acercar el conocimiento científico a la cocina», aseguran.
Al tiempo, en el llamado Bullitaller, los hermanos Albert y Ferrán Adrià trabajan desde 1997 «con el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en la cocina». De allí han nacido espumas y nubes, pero también los aires, el caviar de melón, los raviolis esféricos y las gelatinas calientes.
Porque hasta hace nada, explica Canales, las gelatinas sólo podían ser frías. Los espesantes capaces de ser trabajados en caliente aportaban sabor a las preparaciones. Hasta que Adrià llevó a la gastronomía la xantana (goma) E-415, un hidrato de carbono empleado como espesante y estabilizante. Presente en algunas de las golosinas de moda que toman los chiquillos, en los helados y hasta en la espuma de la cerveza y que también sirve para dar consistencia a los productos bajos en calorías.
Gelatinas y geles
Bien. Esta sustancia es capaz de convertir en gelatina cualquier líquido. Y en caliente. Canales hace la prueba con ralladuras de limón y agua. Añade una cucharadita de xantana, agita la mezcla con una varilla 'et voilà'... Al cabo de unos minutos aparece una aromática gelatina de limón que puede cortarse en porciones frías y acompañar a cualquier plato. «Para espesar antes usábamos féculas de maíz, patata o trigo. Siempre en caliente. Espesaban las salsas, pero daban sabor. La xantana no», apunta Canales, admirado.
La xantana, el algin, el gluco, el agar (para gelatinas) y el lecite (para los aires), secretos experimentados por Adrià y por los grandes cocineros españoles y servidos en El Bulli, acaban de llegar al gran público. Se presentan como un 'minikit' de 'sferificación' y aparece en las estanterías del Club del Gourmet de unos grandes almacenes. Cualquier aficionado podrá preparar unas uvas de alcachofa, caviar de yema de huevo, croquetas líquidas de menestra...
Raviolis líquidos
Junto a los compuestos en polvo, el 'kit' incluye jeringuillas para hacer el famoso caviar de melón y cucharillas para dar forma a canicas y raviolis. «Todos son productos naturales que no aportan ningún sabor a las preparaciones», apuntan desde Texturas El Bulli. «Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas», señalan los promotores de esta iniciativa llamada a revolucionar los fogones de todo el país.
«Con los alimentos hay plena seguridad. Todos los aditivos son sometidos a rigurosos análisis antes de ser autorizados», explica Víctor Rodríguez, nutricionista y Profesor de Toxicología Alimentaria.
Y la lista de los juguetes al alcance de los 'gourmets' crecerá en los próximos meses: los Adrià ya venden Algin, Calcic, Citras, Gluco, Xantana... Todos, productos habituales en la industria alimentaria (se añaden a flanes, bechameles, croquetas, budines, golosinas...) pero que, ahora, asoman el hocico en las cocinas de los aficionados atrevidos. Para imitar a Adrià sólo se necesitan ganas, un poco de valor... y muchas dosis de curiosidad.
La nueva religión se llamaba producto. Los más decididos, empezaron a comprar libros de cocina: Arzak, Berasategui, Aduriz, Martínez Alija... Los hubo que se extasiaron ante la simple nobleza de un pan de pueblo y un bacalao al pil pil. Otros miraron al sur en busca de jamones, aceites, huevas, caballas y salazones. Algunos peregrinaron al Levante para descubrir el sol encerrado en los tomates secos y el turbio azul de las anchoas de L'Escala.
Entretanto se encontraron en televisión a Paco Roncero y a Fernando Canales, trataron de imitar los gestos perfectos de Sergi Arola, la sencillez biempensante de Pedro Subijana y el riesgo sensato y mineral de Quique Dacosta. Aprendieron a confitar, compraron cuchillos de cerámica, se surtieron de platos de colores y formas caprichosas, de biberones para salsear sus platos con aceite de albahaca y de pequeños sifones para crear sus propias espumas. A toda esta tropa de 'gourmets', cocinillas y amantes de la nueva vida, Ferrán Adrià acaba de hacerles un regalo inmenso.
Vinos y helados
Estas semanas se ha podido escuchar un fuerte runrún de cacerolas. Santi Santamaría, un tres estrellas Michelin, lanzó un exabrupto contra el desembarco de la química en la cocina. «Hay que utilizar productos de temporada, siguiendo el calendario de las estaciones y rechazando sustancias químicas o artificiales ajenas al producto», escribe Santamaría en su libro 'La cocina al desnudo'.
La 'boutade', la provocación, causó efecto inmediato. En todos menos en el aludido. Adrià, a punto de ser investido doctor honoris causa por la universidad de Aberdeen, se ha sacudido la polémica, incapaz de hablar mal de un compañero, para recordar que «el vino tinto lleva sulfitos, los helados artesanales, espesantes, y hasta el mejor chocolate, lecitina» de soja o huevo. Cualquier yogur industrial adquiere su textura gracias al agar-agar que se extrae de las algas. Los cocinillas saben hace tiempo que el mejor modo de que una salsa salga espesa es usar gelatina de pescado o maizena exprés. También están al tanto de que el quinto sabor, ese que ha venido a sumarse al salado, dulce, agrio y amargo de toda la vida, el llamado umami, es provocado por el glutamato monosódico, un elemento presente en las algas y usado industrialmente en cocina, primordialmente en la asiática, desde donde ha dado el salto a nuestros fogones.
«La cocina es química», resume el cocinero Fernando Canales. «¿Por qué se monta la nata? Es proteína y un 40% de materia grasa. Si le añades aire, se emulsiona, crece. Pues Adrià aplicó ese principio a un caldo de verduras. Añadió gelatina animal y logró la espuma de acelgas. Es un genio que ve cosas que los demás no vemos», le defiende. Lo cierto es que los cocineros basan buena parte de su ciencia en reacciones y procesos químicos: cocciones a baja temperatura, asados, emulsiones, sopas y sorbetes... Se trata de llevar el conocimiento a los fogones, de hacer pruebas y pruebas hasta dar con la magia. Adrià sueña con lograr el helado caliente. No duden que algún día lo conseguirá.
Magia con trabajo
Pero la magia esconde muchos años de trabajo. Detrás de sus creaciones se encuentra la potentísima Fundación Alicia (Alimentación y Ciencia), un proyecto conjunto de Caixa Manresa y la Generalitat de Catalunya. En su Departamento Científico trabajan químicos y tecnólogos de los alimentos junto a cocineros y universitarios «para acercar el conocimiento científico a la cocina», aseguran.
Al tiempo, en el llamado Bullitaller, los hermanos Albert y Ferrán Adrià trabajan desde 1997 «con el propósito de ampliar el abanico de texturas posibles en la cocina». De allí han nacido espumas y nubes, pero también los aires, el caviar de melón, los raviolis esféricos y las gelatinas calientes.
Porque hasta hace nada, explica Canales, las gelatinas sólo podían ser frías. Los espesantes capaces de ser trabajados en caliente aportaban sabor a las preparaciones. Hasta que Adrià llevó a la gastronomía la xantana (goma) E-415, un hidrato de carbono empleado como espesante y estabilizante. Presente en algunas de las golosinas de moda que toman los chiquillos, en los helados y hasta en la espuma de la cerveza y que también sirve para dar consistencia a los productos bajos en calorías.
Gelatinas y geles
Bien. Esta sustancia es capaz de convertir en gelatina cualquier líquido. Y en caliente. Canales hace la prueba con ralladuras de limón y agua. Añade una cucharadita de xantana, agita la mezcla con una varilla 'et voilà'... Al cabo de unos minutos aparece una aromática gelatina de limón que puede cortarse en porciones frías y acompañar a cualquier plato. «Para espesar antes usábamos féculas de maíz, patata o trigo. Siempre en caliente. Espesaban las salsas, pero daban sabor. La xantana no», apunta Canales, admirado.
La xantana, el algin, el gluco, el agar (para gelatinas) y el lecite (para los aires), secretos experimentados por Adrià y por los grandes cocineros españoles y servidos en El Bulli, acaban de llegar al gran público. Se presentan como un 'minikit' de 'sferificación' y aparece en las estanterías del Club del Gourmet de unos grandes almacenes. Cualquier aficionado podrá preparar unas uvas de alcachofa, caviar de yema de huevo, croquetas líquidas de menestra...
Raviolis líquidos
Junto a los compuestos en polvo, el 'kit' incluye jeringuillas para hacer el famoso caviar de melón y cucharillas para dar forma a canicas y raviolis. «Todos son productos naturales que no aportan ningún sabor a las preparaciones», apuntan desde Texturas El Bulli. «Se trata de la gelificación controlada de un líquido que, sumergido en un baño, forma esferas», señalan los promotores de esta iniciativa llamada a revolucionar los fogones de todo el país.
«Con los alimentos hay plena seguridad. Todos los aditivos son sometidos a rigurosos análisis antes de ser autorizados», explica Víctor Rodríguez, nutricionista y Profesor de Toxicología Alimentaria.
Y la lista de los juguetes al alcance de los 'gourmets' crecerá en los próximos meses: los Adrià ya venden Algin, Calcic, Citras, Gluco, Xantana... Todos, productos habituales en la industria alimentaria (se añaden a flanes, bechameles, croquetas, budines, golosinas...) pero que, ahora, asoman el hocico en las cocinas de los aficionados atrevidos. Para imitar a Adrià sólo se necesitan ganas, un poco de valor... y muchas dosis de curiosidad.
