Martín Berasategui: «Hay que tener la misma humildad que cuando nadie nos conocía»

Martín Berasategui sorprende por su humildad, que lleva hasta el extremo de hablar de sí mismo en tercera persona, y por la pasión que siente por su trabajo, por cada detalle. Su filosofía entre fogones, que le ha llevado a engrosar el selecto club de las tres estrellas Michelín, es la misma que insuflará al restaurante La Veranda del hotel Villa Padierna; un nuevo proyecto que sumará a su larga lista de éxitos y que supone su desembarco en Andalucía. Precisamente entre sus fogones, no rehuye de la polvareda levantada por las críticas de Santi Santamaría y prefiere optar por un tono conciliador.

¿Los fogones, nunca mejor dicho, seguirán que arden tras las críticas de Santi Santamaría?

No tanto. Pienso que hay que dejar claro que para subir a la alta cocina española hay muchos caminos, que todos son respetables y que la gente lo que tiene que hacer es disfrutar y dejarse el corazón y el alma para la cocina. Estamos en un momento histórico, con la mejor salud que ha tenido nunca la cocina española. Y yo quiero a todos los cocineros porque son grandes amigos y he disfrutado con ellos un montón.

Pero usted ha invitado a sus colegas a una reflexión, ¿la suya cuál es?

Pues que tenemos que seguir con la misma humildad que cuando nadie nos conocía y hacer más autocrítica. También tenemos que comunicarnos más, hacer varias veces al año mesas en la que estemos todos, en la que hagamos más unida la familia de la cocina.

¿Entonces falta humildad?

No sé, tampoco podría decir, porque hay que hablar más con la gente para saber qué ha pasado. Y en esta profesión que ha perdonado siempre, así que vamos a pasar página.

Perdone que insista, pero ¿usted come de todo lo que hace?

Sí. Nunca tienes que dar nada de comer que a ti no te guste, que no te apasione. Y no conozco a ninguno que no lo haga.

¿Se abusa de los aditivos?

Ahí vamos a entrar en barrizal, pero hay cosas naturales y que son las que se utilizan en la cocina.

¿Hay algún ingrediente que nunca pasará por su cocina?

Hombre, cuando veo eso de los bichos me repele. Eso nunca.

¿La inspiración le asalta trabajando?

Te tiene que pillar trabajando y mi banco de pruebas son 34 años de profesión y mi paladar.

Vamos, que un día de estos hasta asegurará su paladar, como hacen los futbolistas con sus piernas.

(Ríe) Te haremos caso.

¿La alta cocina está reñida con la sencillez?

¿Qué es sencillo y qué es complicado? Muchas veces el éxito está en la sencillez. A simple vista puede parecer sencillo y detrás hay un montón de pequeños detalles y la suma de ellos hace que sea impresionante, que reviente.

¿Pesan mucho tres estrellas Michelín?

No. Básicamente no tienes que cambiar. Yo empecé en la cocina en el año 75, en el Bodegón, el negocio familiar, y disfruto segundo a segundo de mi profesión. Tienes que seguir disfrutando. Yo soy de los que disfruta con las tres estrellas, de los que entra el primero en la cocina y sale el último. Porque me gusta charlar con los cocineros, enseñarles todo lo que sé y compartir esta bonita profesión que elegí cuando era bien jovencito

¿Hacen quinielas en el restaurante para detectar a los inspectores?

Claro. Siempre piensas algo. Pero son muy profesionales y recibes un montón de inspecciones al año de distintas personas.

Usted describe su trayectoria en cinco etapas, ¿cuál será la sexta?

Seguir luchando con la misma ilusión que cuando no me conocía nadie y disfrutando. Y haciendo unos platos 2008 muy buenos.

Ahora que se habla de la crisis, algunos pensarán que gastarse 145 euros en un menú es una barbaridad.

Nosotros damos el menú de lujo en el restaurante tres estrellas Michelín pero también damos menús por 15 euros en el Kursaal de San Sebastián, en el Museo Guggenheim o en el Bodegón de Bilbao. Pero claro, el Ferrari de mi cocina es el restaurante Martín Berasategui de Lasarte, que es donde yo estoy. Viene gente de todo el mundo y ninguno come menos de 20 ó 25 referencias.