LA CESTA DE LA COMPRA. LA LABOR DE LOS MAYORISTAS
La despensa de Málaga
Mientras la ciudad duerme, en Mercamálaga un millar de personas se avituallan para abastecer a mercados, supermercados y grandes superficies
HERVIDERO. El mercado de pescado y marisco está en plena actividad desde las 5.00 horas.
LAS CIFRAS
Su día empieza cuando acaba el del resto de los malagueños. Mientras que todos los demás duermen, Juan Carlos Martín arranca su jornada a medianoche. En casa deja a sus dos hijas y a su esposa en brazos de Morfeo. Fuera, la noche cerrada, el frío y muchas horas por delante para desempeñar con esfuerzo y sudor el trabajo que da de comer a toda su familia.
Juan Carlos trabaja en el mercado de pescado de Mercamálaga al frente de la empresa Mar de Altura, especializada en productos congelados. Lo primero con lo que se encuentra cuando empieza el día es el inconfundible olor de pescado que impregna la nave. La humedad en el ambiente le obliga a abrigarse bien para soportar las bajas temperaturas, que rondan los cinco grados. Un buen chaquetón y botas aislantes son imprescindibles cuando se trabaja rodeado de agua. Aunque las manos, que están en contacto directo con el pescado y el hielo durante más de siete horas, no se libran de los males del frío, las cicatrices de este trabajo. Como él, más de mil trabajadores transforman cada día las enormes naves de Mercamálaga en una ciudad propia rebosante de vida.
Ni las bajas temperaturas ni el cansancio acumulado por los constantes madrugones pueden con el ánimo de estos operarios, convertidos en los guardianes de los suministros de alimentos de toda la provincia. Ellos son los encargados de abastecer los mercados municipales, supermercados y grandes superficies de la provincia e incluso a muchos comercios de las provincias vecinas. La despensa de Málaga no descansa hasta bien entrada la mañana. Mayoristas de pescado, fruta, hortalizas o carnes desvelan los entresijos del mayor centro de alimentos de la provincia, situado en Campanillas.
00.00 HORAS
Comienzan las tareas de descarga
Los primeros en llegar a Mercamálaga son los transportistas. Con productos de procedencias tan dispares como China, Sudáfrica o Brasil, los camioneros son los encargados de traer los artículos desde su lugar de origen. Muchos vienen de otras provincias españolas. Otros recogen en Madrid los productos que llegan a través del avión de mercados lejanos. «En poco menos de cuatro días puede estar en Mercamálaga la merluza o el calamar capturados en Sudáfrica o el atún y el pez espada de Brasil», indica Luis Miguel Roldán, presidente de la asociación de mayoristas de pescado de Mercamálaga y vicepresidente de la Federación andaluza de mayoristas de pescado.
Por último, están los camiones procedentes de Europa. En el caso de las frutas y hortalizas, Holanda es el principal país de importación de Mercamálaga. Aunque frutas como la manzana pueden venir de Francia o Italia. Estos transportistas son los que más kilómetros llevan a sus espaldas. Muchos pasan días enteros conduciendo para introducir los productos frescos en Mercamálaga con la carretera como única compañera. Para ellos, Mercamálaga es el final de un largo viaje que repiten varias veces al mes.
01.00 HORAS
Los mayoristas preparan la mercancía
El siguiente paso es exponer el material en los puestos de pescado. Javier Ramos, de la empresa José Ojea e Hijos ordena con mimo los sacos de mejillones gallegos, la especialidad de la casa. «Los mayoristas empezamos a trabajar a la 01.00 horas para preparar el género, la venta se abre a las 05.00 y no termina hasta las 09.00 horas», explica Ramos. Pese a su juventud -sólo tiene 22 años- es el encargado de la empresa y es ya todo un experto en atraer a los minoristas. «Estas navidades hemos vendido más de 40.000 kilos de mejillones», exclama orgulloso. Lo mejor de este duro trabajo, señala, es la relación con los compañeros. «Haces amigos, conoces a los clientes porque siempre vienen a comprarte los mismos y el gusanillo de la venta es algo que atrae». Pero nada de eso le convence lo suficiente como para dedicar toda su vida a vender marisco, y eso que trabajar de noche tiene sus ventajas: «Yo aprovecho las tardes para hacer cursos y prepararme profesionalmente porque no me gustaría seguir aquí mucho tiempo; aspiro a un trabajo con un horario más normal», confiesa.
Para Juan Carlos Martín, lo peor de estas horas intempestivas es que se descansa a ratos. «Tienes todo el día libre, pero si tienes niñas pequeñas que no te dejan dormir al final no pegas ojo más de tres horas seguidas», indica, mientras cubre con hielo los langostinos congelados de su puesto.
La dureza del trabajo convierte la nave de pescado en un reino casi exclusivo de hombres. «Cargar con la mercancía exige mucha fuerza física y aguante, y las chicas no siempre lo soportan», dice Ramos.
En la nave, el género se divide por especies, tamaños y calidades, además de por empresas mayoristas. En total, hay 24 empresas que operan en Mercamálaga. La calle principal de la nave es un torbellino de carretilleros que transportan el género. Casi es la hora de apertura de la nave y todos los artículos deben estar en su sitio.
05.00 HORAS
El mercado de pescado abre sus puertas
A las cinco de la madrugada, una sirena da paso a los minoristas. En pocos segundos, los clientes potenciales entran en tropel para llevarse el mejor género. Dueños de pequeñas pescaderías, encargados de compra de grandes superficies y restauradores de la Costa del Sol buscan lo mismo: la mejor relación calidad-precio. La nave hierve de actividad. Los mayoristas vocean las virtudes de sus productos y los minoristas eligen: pez espada, merluza, calamares, lenguados, atún Al contrario que en las lonjas de pescado, en Mercamálaga no hay pujas por el género, sino que el precio se establece en función del coste original, el precio del transporte y su manipulación y la propia competencia.
Sin duda, el mercado de pescado es el más madrugador y el más sacrificado. El trabajo no acaba cuando terminan las ventas, a las 09.00 horas. Luego toca hacer caja y realizar los pedidos para el día siguiente. «Muchas veces no terminas hasta mediodía, y luego te pasas el día pendiente del teléfono para encargar nueva mercancía», indica Juan Carlos Martín.
06.00 HORAS
Se inicia la venta de frutas y hortalizas
El mercado de frutas y hortalizas tiene un horario de venta algo más llevadero. El ambiente también ayuda. Frente al olor del pescado, las verduras frescas y la fruta dejan en las naves un aroma a campo. La actividad fuerte se desarrolla a partir de las 06.00 horas.
Antonio Villalta, encargado de Frutas Yagüe, una de las 61 empresas de frutas y hortalizas que operan en las tres naves dedicadas a este género en Mercamálaga, lleva 20 años trabajando en este centro. En dos décadas, Mercamálaga -que tiene 25 años de antigüedad- ha cambiado poco, pero sí que se han modificado los productos que se comercializan.
Villalta constata que los gustos de los clientes han evolucionado hacia frutas más exóticas y productos envasados. Lichis chinos, yuca, mangos, papayas, grosellas Poco tiene que ver este género con los mercados de antaño. Muchos de estos productos se han introducido de la mano de los inmigrantes y han calado en el público autóctono. Aunque los productos malagueños y andaluces siguen teniendo un lugar predominante. El aguacate de la Axarquía, mandarinas y naranjas del valle del Guadalhorce además de las hortalizas de Almería, son los más habituales en Mercamálaga.
Pedro Machuca, dueño de Cofruma, señala que la fruta y las hortalizas están cada vez menos sujetas a la estacionalidad. «Este año, por ejemplo, la fresa ha estado presente casi los doce meses», explica Machuca. «Los avances de los cultivos permiten tener de casi toda la fruta en cualquier época», añade, mientras que confiesa que lo peor de su trabajo son los madrugones. «Uno nunca se acostumbra, aunque luego puedo permitirme el lujo de ir a recoger a mis hijos al colegio o de acudir a reuniones con los profesores por la mañana», señala.
06.30 HORAS
Un alto en el sector cárnico
El último gran sector alimentario presente en Mercamálaga es el de la carne. Aunque al contrario del pescado y de las frutas y hortalizas, los productos cárnicos no tienen un mercado propio, sino que algunas empresas se han instalado en diferentes locales de Mercamálaga para ofrecer sus productos. Estos, sin embargo, podría cambiar en un año, según explica Carlos Sánchez-Lafuente, jefe de mercados de Mercamálaga. «El proyecto para crear un mercado de carne está muy avanzado y sólo estamos pendientes de cuestiones de ordenación del territorio; es el único sector que nos falta para reforzar aún más Mercamálaga», señala. «Después de 25 años, Mercamálaga es todo un referente que sigue creciendo», indica. Prueba de ello es que continúa atrayendo a nuevas empresas. Es el caso de la cadena nacional de productos cárnicos y 'delicatessen' Los Norteños o la multinacional escandinava de carnes de ternera y buey Tamaco.
07.00 HORAS
Chocolate y churros para reponer fuerzas
A estas horas de la mañana, la cafetería Los Tejeringos puede parecer a más de uno un oasis en medio del desierto. La espalda se resiente después de cargar tantos kilos y el cuerpo pide una tregua para continuar. José Carlos Suárez y sus trabajadores son los encargados de dar aliento a los empleados de Mercamálaga en las intempestivas horas a las que trabajan. «Lo mejor para empezar una jornada de madrugada son unos churritos y un chocolate hirviendo que proteja el cuerpo del invierno, que es lo único que entra a cinco de la madrugada», explica Suárez mientras fríe en una sartén sus tejeringos, convertidos ya en toda una institución en Mercamálaga.
«Después de trabajar, sobre las ocho o las nueve, vuelven a por un buen bocadillo que, para ellos, es como la cena antes de irse a la cama», añade mientras señala que ellos también tienen que adaptarse a los madrugones de sus clientes. Pero no son los únicos. Vigilantes de seguridad, taquilleros del 'parking' e incluso el vendedor de lotería sufren en sus carnes los horarios de Mercamálaga. Frente a esto, los equipos de limpieza son, al contrario que en otras empresas, los últimos en fichar y empiezan a operar cuando se cierran las ventas, a partir de las 09.00 horas. Junto a las empresas de alimentación, Mercamálaga alberga otros negocios y puestos de trabajo que dan servicio a los primeros. Una fábrica de hielo, un matadero de aves, un veterinario municipal encargado de velar por que se cumplan todos los requisitos sanitarios, centrales de compra, bancos, cafeterías o empresas de frío industrial completan la oferta de Mercamálaga. Un gran centro por el que pasan todos los alimentos que luego ocuparán las mesas de los malagueños y que, aún así, sigue siendo un gran desconocido.
Juan Carlos trabaja en el mercado de pescado de Mercamálaga al frente de la empresa Mar de Altura, especializada en productos congelados. Lo primero con lo que se encuentra cuando empieza el día es el inconfundible olor de pescado que impregna la nave. La humedad en el ambiente le obliga a abrigarse bien para soportar las bajas temperaturas, que rondan los cinco grados. Un buen chaquetón y botas aislantes son imprescindibles cuando se trabaja rodeado de agua. Aunque las manos, que están en contacto directo con el pescado y el hielo durante más de siete horas, no se libran de los males del frío, las cicatrices de este trabajo. Como él, más de mil trabajadores transforman cada día las enormes naves de Mercamálaga en una ciudad propia rebosante de vida.
Ni las bajas temperaturas ni el cansancio acumulado por los constantes madrugones pueden con el ánimo de estos operarios, convertidos en los guardianes de los suministros de alimentos de toda la provincia. Ellos son los encargados de abastecer los mercados municipales, supermercados y grandes superficies de la provincia e incluso a muchos comercios de las provincias vecinas. La despensa de Málaga no descansa hasta bien entrada la mañana. Mayoristas de pescado, fruta, hortalizas o carnes desvelan los entresijos del mayor centro de alimentos de la provincia, situado en Campanillas.
00.00 HORAS
Comienzan las tareas de descarga
Los primeros en llegar a Mercamálaga son los transportistas. Con productos de procedencias tan dispares como China, Sudáfrica o Brasil, los camioneros son los encargados de traer los artículos desde su lugar de origen. Muchos vienen de otras provincias españolas. Otros recogen en Madrid los productos que llegan a través del avión de mercados lejanos. «En poco menos de cuatro días puede estar en Mercamálaga la merluza o el calamar capturados en Sudáfrica o el atún y el pez espada de Brasil», indica Luis Miguel Roldán, presidente de la asociación de mayoristas de pescado de Mercamálaga y vicepresidente de la Federación andaluza de mayoristas de pescado.
Por último, están los camiones procedentes de Europa. En el caso de las frutas y hortalizas, Holanda es el principal país de importación de Mercamálaga. Aunque frutas como la manzana pueden venir de Francia o Italia. Estos transportistas son los que más kilómetros llevan a sus espaldas. Muchos pasan días enteros conduciendo para introducir los productos frescos en Mercamálaga con la carretera como única compañera. Para ellos, Mercamálaga es el final de un largo viaje que repiten varias veces al mes.
01.00 HORAS
Los mayoristas preparan la mercancía
El siguiente paso es exponer el material en los puestos de pescado. Javier Ramos, de la empresa José Ojea e Hijos ordena con mimo los sacos de mejillones gallegos, la especialidad de la casa. «Los mayoristas empezamos a trabajar a la 01.00 horas para preparar el género, la venta se abre a las 05.00 y no termina hasta las 09.00 horas», explica Ramos. Pese a su juventud -sólo tiene 22 años- es el encargado de la empresa y es ya todo un experto en atraer a los minoristas. «Estas navidades hemos vendido más de 40.000 kilos de mejillones», exclama orgulloso. Lo mejor de este duro trabajo, señala, es la relación con los compañeros. «Haces amigos, conoces a los clientes porque siempre vienen a comprarte los mismos y el gusanillo de la venta es algo que atrae». Pero nada de eso le convence lo suficiente como para dedicar toda su vida a vender marisco, y eso que trabajar de noche tiene sus ventajas: «Yo aprovecho las tardes para hacer cursos y prepararme profesionalmente porque no me gustaría seguir aquí mucho tiempo; aspiro a un trabajo con un horario más normal», confiesa.
Para Juan Carlos Martín, lo peor de estas horas intempestivas es que se descansa a ratos. «Tienes todo el día libre, pero si tienes niñas pequeñas que no te dejan dormir al final no pegas ojo más de tres horas seguidas», indica, mientras cubre con hielo los langostinos congelados de su puesto.
La dureza del trabajo convierte la nave de pescado en un reino casi exclusivo de hombres. «Cargar con la mercancía exige mucha fuerza física y aguante, y las chicas no siempre lo soportan», dice Ramos.
En la nave, el género se divide por especies, tamaños y calidades, además de por empresas mayoristas. En total, hay 24 empresas que operan en Mercamálaga. La calle principal de la nave es un torbellino de carretilleros que transportan el género. Casi es la hora de apertura de la nave y todos los artículos deben estar en su sitio.
05.00 HORAS
El mercado de pescado abre sus puertas
A las cinco de la madrugada, una sirena da paso a los minoristas. En pocos segundos, los clientes potenciales entran en tropel para llevarse el mejor género. Dueños de pequeñas pescaderías, encargados de compra de grandes superficies y restauradores de la Costa del Sol buscan lo mismo: la mejor relación calidad-precio. La nave hierve de actividad. Los mayoristas vocean las virtudes de sus productos y los minoristas eligen: pez espada, merluza, calamares, lenguados, atún Al contrario que en las lonjas de pescado, en Mercamálaga no hay pujas por el género, sino que el precio se establece en función del coste original, el precio del transporte y su manipulación y la propia competencia.
Sin duda, el mercado de pescado es el más madrugador y el más sacrificado. El trabajo no acaba cuando terminan las ventas, a las 09.00 horas. Luego toca hacer caja y realizar los pedidos para el día siguiente. «Muchas veces no terminas hasta mediodía, y luego te pasas el día pendiente del teléfono para encargar nueva mercancía», indica Juan Carlos Martín.
06.00 HORAS
Se inicia la venta de frutas y hortalizas
El mercado de frutas y hortalizas tiene un horario de venta algo más llevadero. El ambiente también ayuda. Frente al olor del pescado, las verduras frescas y la fruta dejan en las naves un aroma a campo. La actividad fuerte se desarrolla a partir de las 06.00 horas.
Antonio Villalta, encargado de Frutas Yagüe, una de las 61 empresas de frutas y hortalizas que operan en las tres naves dedicadas a este género en Mercamálaga, lleva 20 años trabajando en este centro. En dos décadas, Mercamálaga -que tiene 25 años de antigüedad- ha cambiado poco, pero sí que se han modificado los productos que se comercializan.
Villalta constata que los gustos de los clientes han evolucionado hacia frutas más exóticas y productos envasados. Lichis chinos, yuca, mangos, papayas, grosellas Poco tiene que ver este género con los mercados de antaño. Muchos de estos productos se han introducido de la mano de los inmigrantes y han calado en el público autóctono. Aunque los productos malagueños y andaluces siguen teniendo un lugar predominante. El aguacate de la Axarquía, mandarinas y naranjas del valle del Guadalhorce además de las hortalizas de Almería, son los más habituales en Mercamálaga.
Pedro Machuca, dueño de Cofruma, señala que la fruta y las hortalizas están cada vez menos sujetas a la estacionalidad. «Este año, por ejemplo, la fresa ha estado presente casi los doce meses», explica Machuca. «Los avances de los cultivos permiten tener de casi toda la fruta en cualquier época», añade, mientras que confiesa que lo peor de su trabajo son los madrugones. «Uno nunca se acostumbra, aunque luego puedo permitirme el lujo de ir a recoger a mis hijos al colegio o de acudir a reuniones con los profesores por la mañana», señala.
06.30 HORAS
Un alto en el sector cárnico
El último gran sector alimentario presente en Mercamálaga es el de la carne. Aunque al contrario del pescado y de las frutas y hortalizas, los productos cárnicos no tienen un mercado propio, sino que algunas empresas se han instalado en diferentes locales de Mercamálaga para ofrecer sus productos. Estos, sin embargo, podría cambiar en un año, según explica Carlos Sánchez-Lafuente, jefe de mercados de Mercamálaga. «El proyecto para crear un mercado de carne está muy avanzado y sólo estamos pendientes de cuestiones de ordenación del territorio; es el único sector que nos falta para reforzar aún más Mercamálaga», señala. «Después de 25 años, Mercamálaga es todo un referente que sigue creciendo», indica. Prueba de ello es que continúa atrayendo a nuevas empresas. Es el caso de la cadena nacional de productos cárnicos y 'delicatessen' Los Norteños o la multinacional escandinava de carnes de ternera y buey Tamaco.
07.00 HORAS
Chocolate y churros para reponer fuerzas
A estas horas de la mañana, la cafetería Los Tejeringos puede parecer a más de uno un oasis en medio del desierto. La espalda se resiente después de cargar tantos kilos y el cuerpo pide una tregua para continuar. José Carlos Suárez y sus trabajadores son los encargados de dar aliento a los empleados de Mercamálaga en las intempestivas horas a las que trabajan. «Lo mejor para empezar una jornada de madrugada son unos churritos y un chocolate hirviendo que proteja el cuerpo del invierno, que es lo único que entra a cinco de la madrugada», explica Suárez mientras fríe en una sartén sus tejeringos, convertidos ya en toda una institución en Mercamálaga.
«Después de trabajar, sobre las ocho o las nueve, vuelven a por un buen bocadillo que, para ellos, es como la cena antes de irse a la cama», añade mientras señala que ellos también tienen que adaptarse a los madrugones de sus clientes. Pero no son los únicos. Vigilantes de seguridad, taquilleros del 'parking' e incluso el vendedor de lotería sufren en sus carnes los horarios de Mercamálaga. Frente a esto, los equipos de limpieza son, al contrario que en otras empresas, los últimos en fichar y empiezan a operar cuando se cierran las ventas, a partir de las 09.00 horas. Junto a las empresas de alimentación, Mercamálaga alberga otros negocios y puestos de trabajo que dan servicio a los primeros. Una fábrica de hielo, un matadero de aves, un veterinario municipal encargado de velar por que se cumplan todos los requisitos sanitarios, centrales de compra, bancos, cafeterías o empresas de frío industrial completan la oferta de Mercamálaga. Un gran centro por el que pasan todos los alimentos que luego ocuparán las mesas de los malagueños y que, aún así, sigue siendo un gran desconocido.
