El Dani García del siglo XIX

NO se trata de un simple manual de cocina. Va mucho más lejos, ya que en cierta forma refleja la visión de «los de abajo» sobre la sociedad malagueña de la época. El autor de 'El cocinero español y la perfecta cocinera' es Guillermo Moyano, el antiguo criado de la destacada familia Loring-Heredia, a quienes dedica con total lealtad su obra escrita en 1867. Ahora, la Fundación Málaga, bajo el título 'El primer libro de cocina malagueño', ha reeditado en facsímil esta curiosa obra rescatada del olvido por Manuel Olmedo Checa, miembro de la Real Academia de San Telmo.

El trabajo cuenta con tres prólogos, uno de ellos del propio Olmedo Checa y los dos restantes del cocinero malagueño Dani García y del académico Enrique Mapelli, que en su estudio deja constancia de este «precioso documento que ilustra sobre la comida que en esa época se servía en las mesas a las clases más acomodadas de Málaga». Así, Moyano, que se confiesa a sí mismo como «criado» de una familia aristocrática, deja testimonio de los platos preferidos por ella, que «no tenían nada que ver con los que consumía el pueblo».

Dentro del afán de la Academia de Bellas Artes de San Telmo de conservar y difundir la cultura malagueña, Manuel Olmedo confiesa que encontró por casualidad en una colección privada malagueña esta obra en la que Moyano introduce recetas sobre lo mejor del arte culinario internacional y español de entonces.

Al respecto, recalca que hoy en día sólo se conservan cuatro ejemplares de este libro «tan raro» escrito hace 140 años en todas las bibliotecas públicas de España. De ellos, dos se encuentran en la Biblioteca Nacional de Madrid. «Cuando vi un ejemplar de un trabajo editado en Málaga en el año 1867 -también fue editado en 1873- y que es el primero de cocina que se conoce de Málaga, me surgió la idea de hacer una reedición y ponerle tres prólogos a cargo de expertos y desde varios puntos de vista. Así, Enrique Mapelli hace un análisis histórico y gastronómico y Dani García ofrece su versión como restaurador».

Contexto histórico

Olmedo añade que la edición facsímil tiene una introducción histórica que refleja la Málaga de la segunda mitad del siglo XIX. Pero, sobre todo, resalta la dedicatoria del criado a la Casa Loring: «Sobre esta palabra hay que reseñar que, en esa época, el servicio doméstico se criaba en la misma casa de sus señores y, en el caso concreto de los Loring, sus cualidades humanas y su inteligencia eran extraordinarias. De hecho, Jorge Loring propuso un proyecto para el Guadalmedina y el de la vía del ferrocarril Málaga-Córdoba, para el que tuvieron que hacerse 17 túneles a base de pólvora y barreno. Detrás de todo ello estaba su amigo Antonio Cánovas del Castillo. Pero, en resumidas cuentas, eran personas con carisma que se ganaron el afecto de mucha gente y dentro de ese concepto tenían en casa un cocinero internacional».

Manuel Olmedo, que está convencido de que los marqueses a quienes servía Moyano probaron en alguna ocasión las recetas que su criado resumió en su libro, afirma que en los años en los que se editó este manual, la religión tenía un gran efecto en la sociedad. En este sentido, como cuenta el académico de San Telmo, este mayordomo era un adelantado a su época, un innovador del arte culinario y un precursor de la dieta mediterránea:

Nuevos ingredientes

«Él decía que en los días que mandaban las normas, en vez de manteca se debía usar aceite de oliva y, por ejemplo, en el caso de la paella, le añadió ingredientes nuevos, como las ancas de rana. Por otra parte, en el apartado de los pescados, que se comían mucho entonces, creó los boquerones rellenos. Este plato le fue servido a los actuales Reyes de España cuando vinieron a Málaga en 1987».

Por su parte, el cocinero malagueño Dani García, chef del restaurante Calima de Marbella, se muestra orgulloso de haber podido colaborar en este libro como autor del prólogo. «Todos los documentos del pasado que muestran lo que hemos sido, y en este caso desde el aspecto gastronómico, merece la pena recuperarlos para que no caigan en el olvido, como por desgracia ha ocurrido en muchas ocasiones. Para mí es muy importante recordar que hay un pasado y que gracias a este tipo de iniciativas damos un empujón a nuestra cultura tradicional, que se ha perdido en gran parte debido a nuestro actual ritmo de vida», considera el chef, reconocido por la Academia Internacional de Gastronomía como mejor cocinero joven de Europa en 2006.

La edición en rústica de este recetario -en el que su autor ofrece normas para trinchar la carne y habla de helados de jazmín, violetas o de vino de champán- se puede adquirir en el Rastrillo de Nuevo Futuro que se celebra hasta hoy en el Palacio de Ferias y Congresos de Málaga. Precio, 15 euros.